Gastronomie et Vins

Les différentes variétés de Jambons espagnols

Il existe différentes qualités de jambon qui varient selon le morceau de viande sélectionné, la race et le régime alimentaire du porc, les conditions d´élevage, la façon dont il est abattu, la compétence et les soins apportés par les éleveurs, ainsi que la durée du cycle complet jusqu´à la commercialisation. La période d´affinage minimale est de sept mois, mais elle peut être beaucoup plus longue en fonction du poids initial du jambon et d’autres facteurs. Le jambon ¨Jamón¨ espagnol est l´une des meilleures charcuteries qui existe à ce jour.

Il existe de nombreuses espèces porcines que l’on sélectionne soigneusement génération après génération. Le porc ibérique est très apprécié pour sa viande de qualité supérieure sachant qu´il représente une petite portion de la production de porc en Espagne. Le porc ibérique possède quelques caractéristiques uniques très prisées en cuisine puisque les graisses s’accumulent dans le tissu musculaire, rendant la viande marbrée et juteuse (caractéristique commune aux différents jambons espagnols). Le régime alimentaire du porc, au cours de son élevage, influe sur la qualité du jamón, plus il est à base de glands, meilleure est la viande. Aussi, le régime à base de glands confère au jambon ibérique cette saveur si caractéristique.

Jamón Ibérico

Les plus onéreux des jambons proviennent de la race porcine ibérique, cochon noir. Il y a plusieurs variétés de jambon Ibérique selon le type d’alimentation, nourris avec des glands étant la meilleure nourriture pour produire le plus délicieux jambon. Ce produit prend également du temps et après séchage, il peut prendre jusqu’à 24 mois pour être parfaitement affinée.

  • Jamón Ibérico Pata Negra (label noir)

Le porc doit être de race Ibérique pure à 100 %, il est élevé en liberté dans les forêts de chênes et dont le régime alimentaire se compose de bellota (glands).

  • Jamón Ibérico de Bellota (label rouge)

La race des porcs n’est pas aussi pure, il est élevé en liberté se nourrissant en sous-bois composés de pâturages, appelés «dehesas» en espagnol, où cohabitent chênes verts et chênes lièges. Le régime alimentaire du porc se compose de racines, d´herbes, de fourrages et de glands. Dans la phase finale d’engraissement, les porcs sont nourris uniquement avec des glands, une alimentation qui influe sur la qualité et le goût du jambon. Cette viande est fumée et affinée sur une période allant jusqu’à 36 mois.

  • Jamón Ibérico de Cebo

Label vert : Le porc est élevé en plein air dont le régime alimentaire est à base de céréales.
Label blanc : Le porc est élevé en enclos dont le régime alimentaire est à base de céréales.

Jamón Serrano

Serrano vient du mot Sierra ¨la Montagne¨ qui est un nom générique faisant référence à la race porcine à peau blanche. La viande est préalablement séchée pendant 2 semaines afin d´éliminer toute humidité, puis affinée entre 6 et 24 mois. Le jambon Serrano possède une merveilleuse saveur douce et une belle chaire de couleur rouge.

 

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