Gastronomie et Vins

Les saucisses font partie de la tradition culinaire espagnole et apportent saveurs et couleurs à de nombreux plats. Les saucisses peuvent se consommer en collation, et dépannent bien lorsqu´on n’a pas le temps de cuisiner ou lors d’une longue randonnée.

Qu´est-ce qu´un embutido?

Selon le Code Alimentaire Espagnol, les saucisses sont élaborées à base de viandes approuvées, hachées ou non, soumises ou non au séchage, avec ou sans abats et de la graisse de porc, des légumes, des condiments et épices, et embossées dans des boyaux naturels ou artificiels.

Les embutidos sont classés selon l’ingrédient principal utilisé:

  • Saucisses à base de viande
  • Saucisses à base d´abats
  • Saucisses à base de sang (boudin noir)
  • Charcuteries

Les saucisses les plus représentatives de l´Espagne sont les: chorizo, lomo embuchado, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada, morcón…embutidos-juan-manuel-sanz-icexLes saucisses sont embouties dans une enveloppe cylindrique, à l´intérieur de laquelle on introduit différents mélanges de viande hachée (habituellement de porc), puis séchées ou cuites afin qu’elles puissent être conservées pendant une longue durée. La géographie, l’histoire et les traditions de l’Espagne sont à la base d’un vaste répertoire de spécialités qui, aux côtés du porc Ibérique, sont des plus typiques de la gastronomie espagnole.

Le très symbolique cochon est présent dans la gastronomie ibérique sous de multiples formes. Il n’y a pas une seule région espagnole sans tradition de la ¨matanza¨ annuelle, ou l’abattage des porcs. Par tradition, chaque année dans les zones rurales, les familles élèvent un porc pour l´abattre, utilisant un maximum de viande pour remplir le garde-manger pour le reste de l’année. Une bonne partie de la viande de porc était séchée à l’air, donnant ainsi naissance à quelques-uns des produits les plus représentatifs et caractéristiques de la charcuterie porcine espagnole : chorizo, lomo (longe de porc), salchichón, fuet, longaniza, sobrasada, etc.

En Espagne, le chorizo est le plus emblématique ainsi que le plus diversifié des produits carnés à base de porc. Chaque région et chaque province de la péninsule possède sa propre version de chorizo, à l´exception de la région méditerranéenne qui compte d’autres spécialités. On peut remonter jusqu’au 16ème siècle pour trouver des livres où on y fait mention des saucisses, bien avant le pimentón (paprika espagnol) qui fut produit en grande quantité en Espagne pour devenir l’ingrédient le plus typique. Le pimentón a été introduit en Espagne par Christophe Colomb dès son retour de son premier voyage en Amériques, en 1493, nous savons a été cultivé depuis le 16ème siècle au monastère de Yuste (Estrémadure). Aujourd´hui, les chorizos sont produits de manière artisanale et industrielle avec une forme qui peut varier du traditionnel fer à cheval à la forme plus ou moins allongée dont les morceaux sont noués les uns aux autres par une ficelle (en collier). Selon le type de saucisse, la viande utilisée pour les farcir est hachée en différentes tailles et les condiments varient, les plus communs étant : le pimentón, l’ail, le sel et les épices ou les herbes (origan, thym, noix de muscade, clous de girofle…). La plupart des saucisses peuvent être consommées soit crues, soit cuites.

 

Toutes aussi savoureuses crues que cuites

embutidos-juan-manuel-sanz-icexOn distingue deux grandes catégories de saucisses : les produits crus qui sont ensuite séchés ou étuvés, et les produits cuits. Parmi les produits crus, le chorizo, par exemple, est soumis à un processus de fermentation non seulement sous l´effet de l´étuvage et du séchage, mais aussi par le sel et les épices qui sont ajoutés à la viande de porc, en particulier le pimentón (un type de paprika espagnol), l’ingrédient lui conférant son caractère unique. Parmi les produits cuits, le plus connu, la Morcilla (boudin noir) existe sous de nombreuses variantes. Certains produits sont même cuits puis fumés (pour la conservation), comme la plupart des Butifarras élaborées dans les régions méditerranéennes, ainsi que les saucisses fumées typiques de la Galice, et de certaines régions montagneuses et pluvieuses du nord de l’Espagne. Sur le littoral méditerranéen comme en Catalogne, Communauté Valencienne et les îles Baléares, la plupart des produits à base de porc sont cuits. Le poivre noir est l´épice la plus souvent utilisée plutôt que le pimentón, bien qu´il existe une exception pour la fameuse Sobrasada de Majorque. Dans le reste de l’Espagne, y compris les îles Canaries, on a généralement recours au processus de fermentation, surtout pour le chorizo ​​et le boudin noir… Le pimentón y est largement utilisé comme aromate.

La cuisson est l´une des techniques couramment utilisées en Espagne pour préparer et conserver les produits carnés. Le processus commence de la même manière que pour la fermentation, avec un mélange (mêlée) de viande hachée maigre et de graisse ainsi que les ingrédients d´assaisonnement choisis. La mêlée est ensuite embossée dans des boyaux et cuite à l´eau. Dans certains cas, une courte période de séchage à l’air peut être requise. On peut donner une mention spéciale à la Morcilla (boudin noir) présente dans toute l’Espagne, dont les ingrédients peuvent sensiblement varier. La plupart des recettes contiennent du sang de porc, de la viande maigre et du lard avec des épices ainsi que d´autres arômes. Les boudins noirs peuvent également inclure d’autres ingrédients tels que du riz, de l’oignon, du maïs, du poireau, des œufs, des amandes et d´autres noix. Certains peuvent être consommés crus, mais la plupart doivent être cuits. Il existe une autre saucisse cuite à l´eau typique de la Catalogne, la Butifarra, que ce soit noire ou blanche, elle est un incontournable de la tradition Catalane de transformation du porc et est devenue progressivement populaire dans toute l’Espagne.

Un éventail de recettes

Il n´existe pas une seule région ou canton en Espagne qui ne possède pas ses propres recettes ancestrales ainsi que ses méthodes traditionnelles de fabrication de saucisses. La plupart des produits conservent leur appellation d´origine géographique et certains sont devenus célèbres loin de leur territoire d´origine, comme les boudins noirs de Burgos ou le chorizo de Cantimpalos (Segovia), deux produits traditionnels de Castille-et-Léon.

Habituellement, les charcuteries sont consommées telles quelles, mais la plupart peuvent être également rôties, grillées, frites ou utilisées comme tout autre ingrédient dans de nombreux plats régionaux. Le célèbre ragoût fabada (à base de haricots ¨faba¨ des Asturies) serait inconcevable sans le chorizo, le boudin et la graisse de porc des Asturies. La même chose peut être dîte au sujet du chorizo frais dans les pommes de terre ¨à la Riojanna¨, ou des nombreux plats mijotés espagnols traditionnels par excellence, qui ne seraient pas les mêmes sans leurs produits de charcuterie locale. La vaste gamme de saveurs, d’arômes, de formes, de textures et de couleurs des charcuteries espagnoles est unique au monde et contribue certainement au patrimoine de la gastronomie porcine occidentale.

 

BLANQUET (Communauté Valencienne, Murcie et Iles Baléares)

Ce boudin blanc cuit dans une casserole d´eau bouillante est aussi connu sous le nom de Morcilla Blanca. Il est élaboré à base de porc maigre, d´œufs et d´épices (traditionnellement avec des clous de girofle, de la cannelle, de la noix de muscade et du poivre) et aussi, parfois, avec des pignons. Bien qu´il soit appelé Morcilla, il ne contient pas de sang, donnant une couleur plus claire à la saucisse qui contient souvent un mélange de pain blanc et de lait frais.

 

BORONO (Cantabrie)

Le mélange est élaboré à base de sang de porc, de farine de blé et de farine de maïs, ainsi que d’oignon, de beurre, de poivre, de cumin le tout embossé dans de gros boyaux. Il se consomme traditionnellement frit agrémenté de pommes de terre et parfois saupoudré de sucre.

 

BOTILLO DEL BIERZO (Castille-et-León, Galice, Asturies)

Produit carné élaboré à partir de différentes découpes de porc blanc, provenant principalement des côtes et de la queue, mariné et embossé dans un boyau, avant d’être fumé et mi-séché.

 

BUTIFARRA (Catalogne)

Typique de Catalogne, élaborée à base de longe de porc, bacon (lard salé), sel et poivre. Il existe une multitude de variétés de butifarra qui dépend de l´endroit où elle est produite en Catalogne. En général, il en existe deux types : blanche et noire. Il y a les blanches auxquelles on ajoute des œufs ou des truffes, tandis que les noires peuvent également contenir des oignons et du sang. Les ingrédients sont hachés, salés et laissés au repos pendant environ cinq jours, après quoi ils sont embossés dans les boyaux et cuits. La Butifarra est consommée toute l’année, bien que celle aux œufs est plus courante pendant le Carême et celle aux truffes à Noël. Elle peut être consommée crue, frite, grillée ou sautée. La butifarra avec des haricots blancs (botifarra amb mongetes) est un plat Catalan typique et facile à préparer: la butifarra est grillée lentement jusqu’à ce qu´à ce qu´elle soit cuite à l’intérieur; puis les haricots blancs (préalablement cuits) sont légèrement sautés à même la graisse. Les deux sont servis dans la même assiette garnie d’ail et de persil émincés.

 

CHISTORRA/TXISTORRA (Navarre et Pays Basque)

Saucisse typique de Navarre, longue, mince et rouge comme on y ajoute du pimentón (un type de paprika espagnol). Le nom txistorra est d´origine basque, ‘txistor’ qui siginifie ‘longaniza’ (un autre type de saucisse). Elle ressemble au chorizo mais de consistance plus molle. Elle est essentiellement élaborée à base de viande de porc, de bacon et de saindoux, de sel, de pimentón et d’ail. Elle est généralement consommée frite ou peut aussi être légèrement cuite dans une petite quantité de cidre.

 

CHOSCO DE TINEO (Asturies)

De couleur rougeâtre, élaborée à partir de certaines découpes de langue et de longe de porc, assaisonnée de sel, pimentón et ail, fumée puis séchée. La mêlée est embossée dans un intestin de porc qui lui donne sa forme généralement arrondie et irrégulière. L’arôme et le goût sont caractéristiques de la saucisse fumée, qui peut être plus ou moins intense selon le nombre de jours de fumage.

 

CHORIZO

Le saucisson le plus emblématique est élaboré avec de l’intestin frais de longueurs variables, embossé de viande de porc, de graisse de porc, de pimentón (un type de paprika espagnol), d´ail, de sel et d´autres épices. Il existe dans toute l’Espagne de nombreuses sortes de chorizo qui peuvent, selon leur variété, être consommés crus, frits ou cuits. Le chorizo ​​est à bien des égards l’aliment le plus polyvalent. Il peut être frit, sauté, grillé ou rôti, agrémenté les soupes et les ragoûts, utilisé pour donner du goût aux haricots et aux plats à base de légumes, ou consommé en fines tranches sur une baguette de pain croustillante.

 

CHORIZO DE CANTIMPALOS (Castille-et-León)

Un saucisson sec élaboré à base de viande fraîche et graisse de porc, assaisonné de sel et de pimentón comme ingrédients de base, avec parfois de l’ail et de l’origan, et soumise à un processus de fermentation (par étuvage) et de séchage. Il peut être découpé en morceaux ou en tranches.

 

CHORIZO DE PAMPLONA (Navarre)chorizo-de-pamplona-juan-manuel-sanz-icex

Saucisson fermenté de forme allongée à base de porc et de bœuf hachés ainsi que de graisse de porc. Il est assaisonné avec du sel, du pimentón doux et fort, des épices, de l’ail et du sucre. Ce mélange est ensuite embossé dans un boyau épais. La principale caractéristique qui distingue le chorizo ​​de Pampelune, des autres chorizos de composition similaire, se trouve dans sa viande qui est plus finement hachée, lui procurant une texture unique.

 

CHORIZO RIOJANO (Rioja)

Classé “Extra”, ce chorizo ​​en chapelet est sans additif et reconnaissable par sa forme de fer à cheval, typiquement cylindrique, ainsi que par sa consistance ferme et compacte. Il est d´aspect rugueux, avec des tranches lisses et bien homogènes dont on distingue nettement les morceaux de viande de la graisse. Il est élaboré à base d´ingrédients de qualité supérieure pour la fabrication de charcuteries comme la viande et la graisse, le tout assaisonné de sel fin, de pimentón 100% de qualité exceptionnel et d’ail, et embossé dans boyau naturel d’intestin de porc.

Ce chorizo possède un arôme équilibré et intense avec une prépondérance de piment rouge doté d´une pointe d’ail. Il a un goût intense et très persistant, ainsi qu´un bel équilibre entre la teneur en matière maigre et grasse. Sans amertume, et parfois au goût agréablement épicé. Sa texture est équilibrée, d´une bonne cohésion, assez moelleuse et très juteuse.

 

CHORIZO DE TEROR (Iles Canaries)

Également connu sous le nom de chorizo ​Canario, il se caractérise par sa pâte moelleuse lui permettant d’être étalée sur du pain. Les plus connus sont de couleur rouge (à cause du pimentón) et de couleur blanche (sans pimentón). Il est élaboré avec des joues, de la poitrine, de la palette et parfois avec du bœuf haché. Il est assaisonné de poivre noir et blanc, d’origan, d’ail, de sel, de vin blanc et laissé à mariner quelques jours avant d’être embossé.

 

FARINATO (Castille-et-León)

Malgré ses humbles origines, car longtemps considérée dans le passé comme la saucisse du pauvre, le Farinato rencontre un succès très récent. Élaboré à base de saindoux, d´oignons, de pimentón, de farine de blé, de chapelure, et assaisonné de cumin, de sel, d’eau de vie ou de liqueur et d´huile d’olive. Le Farinato originaire de Ciudad Rodrigo est consommé dans les environs de Salamanque et se distingue par sa légère teinte de couleur tuile.

 

FUET (Catalogne, Estrémadure)

Ce saucisson typique de la gastronomie Catalane ressemble à la longaniza fina. Il est élaboré avec de la viande de porc, grasse et maigre, finement hachée et assaisonnée de sel, de poivre ainsi que d’autres épices. Il est embossé dans un mince boyau de porc dont le diamètre varie entre 34 et 36 mm. Le persillage blanc est l’un de ses traits distinctifs. En Estrémadure, il est courant d’utiliser le pimentón de La Vera, de l’ail, de l’origan, de la noix de muscade, des clous de girofle, de l’huile d’olive, du vin blanc et du sucre pour la marinade.

 

LOMO EMBUCHADO (Aragón)

Élaboré à base de longe de porc dont on a extrait le gras et mariné avec du sel, de l’ail et du pimentón. Il est embossé dans boyau naturel de porc puis séché pendant une durée maximale de 60 jours. Son goût se caractérise par une saveur délicate, légèrement salée, avec une note de pimentón.

 

LONGANIZA (Aragón, Navarre, Catalogne, Communauté Valencienne et Asturies)

La Longaniza est considérée comme l´ancêtre de la plupart des produits espagnols à base de porc et diffère selon la région. C’est un long saucisson qui à l´inverse du chorizo n´est pas assaisonné avec du pimentón mais avec du poivre noir et de la noix de muscade. Le boyau est rempli avec une mêlée à base de bœuf haché et d’intestin de porc, et séché naturellement pendant plusieurs mois. En Aragón, on trouve de nombreuses variantes de ce saucisson traditionnel appelé Longaniza d’Aragón, et à Huesca, on trouve la Longaniza de Graus (fraîche) qui est l’une des meilleures et présente dans le Livre Guinness comme la saucisse plus longue du monde avec ses 530 mètres. Une autre version fraîche de la Longaniza se trouve dans la région de Saragosse (généralement frite dans du saindoux avant d’être consommée). Le Llonganiça Valanciana peut être consommée grillée ou braisée.

 

MORCILLA DE BURGOS (Castille-et-León)morcilla-de-burgos-juan-manuel-sanz-icex

Le «boudin noir» connu sous le nom de Morcilla de Burgos est une saucisse élaborée principalement à base de sang de porc, contrairement à d’autres boudins noirs, et dont les ingrédients de base sont : le riz, les oignons de la variété Horcal et le saindoux. Embossé dans un boyau naturel de porc ou de bœuf que l´on cuit.

 

MORCILLA PATATERA (Estrémadure)

Le boudin à la pomme de terre est une saucisse typique de la province de Cáceres en Estrémadure et cette morcilla est d´aspect très similaire au chorizo. Elle est élaborée à base d´un mélange de porc Ibérique et de purée de pommes de terre, le tout assaisonné avec le pimentón autochtone de la Vera doux ou fort, de l’ail, de l’origan et du sel. Il peut être consommé frais dès les premiers jours de l´élaboration.

 

MORCÓN (Andalousie, Estrémadure et Castille-et-León)

Cet embutido est élaboré à base de viande maigre de porc Ibérique et de bacon (lard salé), assaisonné avec du pimentón qui lui donne une couleur rouge foncée semblable au chorizo, embossé dans un cæcum ou “morcón” (d’où son nom), qui fait partie du gros intestin. L’utilisation de pimentón fumé dans l’assaisonnement lui confère son arôme si singulier. Il est de consistance ferme et révèle une couleur rouge foncée à la découpe avec une surface plane ainsi qu´une une viande persillée de gras.

 

SABADIEGO (Asturies et Castille-et-León)

Littéralement, ce saucisson noir du samedi (Sabado), aux origines modestes, est appelé Sabadeño en Castille-et-León; il fut initialement utilisé en cuisine afin de donner du goût et l’arôme aux préparations culinaires. En 1988, un groupe nommé l’Ordre des Chevaliers de Sabadiego (Los Caballeros de la Orden del Sabadiego) ont réinventé cet embutido presque oublié en remplaçant de la recette originale les viscères par de la viande plus noble.

 

SALCHICHAS DE ZARATÁN (Castille-et-León)

Ce type de saucisse fraîche est élaborée à base de viande maigre de porc hachée et marinée avec du pimentón, de l’ail, de l’origan et du sel. Laissée au repos pendant 24 heures et embossé dans un boyau naturel, cette saucisse rouge vif possède même un festival qui a lieu tous les ans.

 

SALCHICHÓN 

Cette variété de saucisson est produite dans presque tous les recoins de salchichon-iberico-juan-manuel-sanz-icexl’Espagne. Contrairement au chorizo, il n´est pas épicé au pimentón (un type de paprika espagnol), ce qui induit qu’il est de couleur blanche et non rouge. Les autres ingrédients d´assaisonnement sont : le poivre noir et un mélange d’épices qui varient selon le fabricant de saucisses et peut inclure de la noix de muscade ou des clous de girofle. Bien que la plupart des salchichón soient élaborés à base de porc, on peut en trouver à base de sanglier, de cerf, de mélange gibier/bœuf et porc/gibier. Quelques-uns des saucissons les plus particulièrement réputés sont les : Saucisson Ibérique (Salchichón ibérico), à base de porc de race ibérique, le saucisson de Vic, produit dans la région de Vic en Catalogne et protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée).

 

SECALLONA (Catalogne)

Une saucisse originaire de Catalogne, de type Longaniza, élaborée à base de porc maigre, de bacon, de sel et de poivre embossée dans un mince boyau et séchée naturellement pendant une durée minimale de dix jours. Elle est aussi connue sous le nom de ¨Somalla¨, ce qui signifie demi-sèche et déshydratée.

 

SOBRASADA (Majorque)

Saucisson à pâte molle légèrement séché, élaboré à base de porc émincé, mélangé avec du pimentón, du sel et d´autres épices autorisées. De forme cylindrique irrégulière (en raison du boyau qui l´enveloppe), sa surface est lisse et légèrement rugueuse et de couleur rouge foncé. À la découpe, sa couleur est rouge vif.

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