Gastronomie et Vins

Arrozales en La Albufera de ValenciaLa manière de cuire le riz dépend de sa capacité à s´imprégner des saveurs des autres ingrédients. Le riz est si polyvalent qu’il peut être associé à bon nombre d’aliments : poissons, crustacés, viandes, légumes et autres. Les plats à base de riz sont généralement nommés en fonction de leur ingrédient principal comme par exemple la paëlla aux fruits de mer, ou au lapin. Ils peuvent être aussi nommés selon leur couleur comme le riz noir à base de calamar cuit dans son encre, ou de riz doré en raison de la couleur de la croûte après la cuisson. La paëlla la plus célèbre, c´est la Valenciana qui mélange différentes viandes (lapin et poulet) et légumes ainsi que des haricots indigènes (garrofón, ferraúra et tavella).

Les principales variétés de riz en Espagne

La crise du riz de 1911 a été le point de départ d´efforts considérables afin d´obtenir des souches génétiquement améliorées à partir des variétés de riz cultivées en Espagne. Jusqu’à la période qui se situe entre 1930 et 1960, les variétés cultivées dans la péninsule, telles que les Bomba et Bombón étaient sensibles aux maladies, et généralement de grandes tailles. Dans les années 1940, une variété de plus petite taille, appelée Balilla Italiana a été introduite au point de devenir la variété la plus cultivée en Espagne entre 1946 et 1963. Elle a été ensuite remplacée par la Balilla-Solana (un croisement hybride des Balilla et Solana) qui, en 1965, occupait 45% de la superficie consacrée à la riziculture. Elle est demeurée la variété principale de l’Espagne jusqu’en 1972, date à laquelle la variété Bahía (un croisement de Balilla, cultivée depuis 1967) la remplaça dans 50% des rizières. Arroz de Calasparra

A partir des années 1960, les techniques de culture et de récolte deviennent de plus en plus mécanisées et afin de répondre aux exigences des consommateurs, les producteurs ont été poussés à améliorer la qualité de leurs produits. De plus, ils commencèrent à cultiver des variétés de riz à grains longs qui, jusqu’alors, étaient peu rentables.

Étant d’origine tropicale, le riz requiert des températures élevées, constantes et des taux d’humidité élevés. Le riz peut être cultivé sur terrain sec ou humide. Dans le premier cas, les grains de riz ont besoin de germer et pousser dans un sol sec qui est ensuite inondé par l´eau; Le riz cultivé dans les zones humides est planté dans un sol préalablement inondé. Cette dernière méthode est la plus courante en Espagne bien que les graines doivent être trempées pendant quelques heures afin de les rendre plus lourdes pour qu´elles puissent tomber au fond.

En Europe, le premier riz d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est celui de Calasparra, cultivé dans une zone montagneuse le long du fleuve Segura, dans la région de Murcie, dont les variétés sont les Bomba et Balilla-Solana. Le riz Bomba, variété indigène, est le plus connu en Espagne et se cultive dans les rizières de Calasparra et de Valence où il bénéficie de l’altitude, de l´amplitude thermique entre journée chaude et nuit froide, de l´eau fraîche et pure des réseaux de canaux d´irrigation. Le riz Bomba est un petit grain rond qui requiert plus d’eau et de temps de cuisson, il ne se brise pas mais gonfle, augmentant son volume… Les grains restent détachés car ils retiennent l´amidon, un élément crucial pour la préparation de la paëlla. Le fait que les grains absorbent facilement les saveurs des ingrédients avec lesquels ils sont cuits est tout aussi déterminant.

Riz à grains longs et à grains ronds

Riz à grains longs

De la variété Indica, il est long et mince, à texture spongieuse dont les grains ne collent pas à la cuisson. En Espagne, tout comme dans d’autres pays producteurs européens, le riz est traditionnellement à grains ronds. Néanmoins, ces dernières années, la production de riz à grains longs a augmenté au point de devenir aujourd´hui la principale culture dans les zones rizicoles d’Andalousie et d´Estrémadure. Il est principalement exporté et s´illustre sur les marchés étrangers par l´excellente de sa qualité. Le riz à grains longs est parfait en accompagnement ou en salade. Ce type de riz inclus les variétés aromatiques comme le basmati et le jasmin, les meilleurs complices de la viande, du poisson et des fruits de mer.

Riz à grains ronds

De la variété Japonica, il est de longueur moyenne ou courte avec une plus grande capacité d´absorption des arômes et des saveurs que la variété Indica, donc plus savoureuse.  Une fois cuit, sa consistance est crémeuse, lisse et juteuse. La plupart des riz à grains ronds cultivés en Espagne est destiné au marché intérieur, ce qui en fait la variété la plus consommée. Il est surtout cultivé en Catalogne, en Communauté Valencienne et en Andalousie.Les deux types de riz à grains ronds cultivés dans la péninsule Ibérique sont les Senia et Bahía, deux variétés indigènes relativement récentes. Ces grains larges, perlés sont prisés sur le marché espagnol pour leur texture crémeuse à la cuisson et leur capacité à s´imprégner des différents parfums du bouillon de cuisson. Cette qualité est essentielle pour de nombreuses recettes traditionnelles, en particulier la paëlla.Le riz Bomba est une autre variété indigène traditionnelle qui contrairement aux autres, gonfle au lieu de se briser lorsqu’il est surcuit car il retient l’amidon et ne devient pas collant. Il est donc très apprécié en cuisine. Le grain est court et petit, et à la cuisson, double de volume.

Arrozales de Cullera

Zones de culture

Chaque année, près de 900.000 tonnes de riz sont cultivées en Espagne. On y cultive du riz depuis plus de mille ans et c´est au 8ème siècle que tout commença, sur le littoral oriental. À cette époque, c´était un produit rare, difficile à cultiver, et consommé exclusivement par les classes aisées. Jusque dans les années 1950, de la culture à la récolte, ce fût intensément laborieux puisque l´ensemble du processus, ensemencement, plantation et récolte, se faisait à la main.Au cours du 19ème siècle, les zones de culture traditionnelles se sont agrandies et de nouvelles furent créées comme dans le delta de l’Èbre (à Tarragone, en Catalogne). Au milieu du 20e siècle, de nouvelles zones de riziculture ont été développées en Andalousie et en Estrémadure, utilisant majoritairement des variétés à grains longs importées dont la production est principalement destinée à l’exportation.

Sorry, no posts matched your criteria.

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes

You must be 19 years old to visit this site / Vous devez avoir 19 ans ou plus pour consulter ce site

Please verify your age / Merci de confirmer votre âge