Gastronomie et Vins

Les Olives Vertes

Ces olives sont cueillies avant la véraison, lorsque la couleur change du vert au rouge ou au rouge violacé. Elles doivent être fermes et saines, sans marques à l’exception de leur pigmentation naturelle. Les trois quarts des olives de table cueillies en Espagne sont vertes et proviennent d’un grand nombre de variétés endémiques comme les Manzanilla, Gordal et Arbequina. La méthode traditionnellement utilisée en Espagne pour le traitement des olives vertes a été adoptée internationalement, on l’appelle le style espagnol ou sévillan. Après le traitement initial, par immersion dans un bain alcalin pour éliminer l’amertume naturelle, les olives sont rincées puis placées dans des cuves de fermentation contenant de la saumure. C’est un processus clé non seulement pour conserver les fruits mais aussi pour lui donner ses caractéristiques organoleptiques particulières.

Les Olives Noires

Selon leur couleur au moment de la cueillette, il existe deux types d’olives noires : celles qui sont naturellement noires et celles qui le deviennent par oxydation. En Espagne, les olives noires représentent environ 5% de la production totale d’olives de table, une grande partie noircie par oxydation. Les olives noires naturelles sont cueillies lorsqu’elles sont presque ou complètement mûres. En fonction du lieu et du moment de la cueillette, elles seront de couleur rougeâtre, violacé ou vert foncé, violet foncé ou marron foncé. Contrairement aux olives vertes, elles sont placées directement dans de la saumure concentrée, sans traitement alcalin préalable. Les autres types d´olives, noircies par oxydation, sont cueillies avant qu’elles soient complètement mûres et deviennent noires au cours du processus d’oxydation. En Espagne, elles sont mises en saumure avant oxydation, ce qui leurs confère une meilleure couleur et texture. Les variétés les plus répandues en Espagne pour la transformation en olives noires sont les Hojiblanca (olive à maturité tardive) et les Cacereña qui présentent des caractéristiques similaires à celles de la fameuse variété Manzanilla, bien qu’elle soit de couleur plus claire.

En tout, on recense en Espagne 260 variétés d’olives endémiques. Ci-dessous vous trouverez les principales variétés; Certaines d’entre elles sont destinées à être consommées comme olives de table, d’autres pour la production d’huile ou dans certains cas pour les deux: aussi bien utilisées pour produire l’huile qu´en olive de table.

Aceituna de Mallorca AOP

Aceituna Mallorca DOP

Olive de table endémique de Majorque partiellement fermentée en saumure. Les Appellations d’Origine Protégée (AOP) aceituna de Majorque, aceituna Mallorquina, oliva de Majorque et oliva Mallorquina couvrent les présentations suivantes : verte, verte cassée et noire naturelle. Les olives vertes cassées sont assaisonnées avec du fenouil et du piment, et l’olive noire naturelle avec de l’huile d’olive de Majorque.Le degré de maturité ainsi que le processus d’élaboration, tout particulièrement l’assaisonnement et l’arôme, permettent d’obtenir les trois types de présentation.

Aloreña de Málaga AOP

Olive de table cueillie au point de maturité optimal avant la véraison, puis cassée, confite dop-aloreña-de-málagaen saumure par fermentation naturelle et assaisonnée au thym, au fenouil, à l’ail et au poivre. Ce processus repose sur des coutumes ancestrales transmises de génération en génération et aboutit à l´élaboration de trois produits différents selon la méthode de fermentation utilisée: l´olive verte fraîche, la traditionnelle et la fermentée.

Arbequina

Elle doit son nom au village d’Arbeca (Lérida, Catalogne) et est également cultivée en Andalousie et en Aragon. La production est principalement dédiée à l’extraction d’huile d’olive. C´est un petit fruit rond qui produit des huiles très parfumées et fruitées. C´est l’une des variétés ayant la plus haute teneur en acide oléique : le pourcentage d’huile extraite se situe entre 21% et 25%. L’huile produite est plus sensible à l’oxydation que d’autres.

Arróniz

Ces olives sont principalement récoltées dans la province de Navarre et c’est l’une des variétés qui s’adapte le mieux au froid. Son huile est fortement concentrée en polyphénols lui conférant une saveur légèrement amère et épicée ainsi que des notes d’artichaut.

Blanqueta

Ces olives sont principalement récoltées dans les provinces de Murcie, d’Alicante et de Valence. Connue pour sa résistance aux conditions météorologiques hostiles, cette variété d’olive à haute teneur en acide oléique donne à l’huile son arôme légèrement fruité, son amertume et sa douceur.

Cornicabra

Une variété d’olive dont le nom rappelle la forme du fruit (littéralement, corne de chèvre). Originaire de Tolède, elle est la deuxième variété la plus cultivée en Espagne, en particulier dans la région de Castille-La Manche. Aussi connue sous le nom Cornezuelo, l’huile d’olive obtenue est très stable ce qui la rend appropriée pour le mélange avec d’autres variétés. Les huiles sont très aromatiques et présentent des notes fruitées.

Cornicabra.Juan Manuel Sanz ICEX

Empeltre

Une variété d´olive originaire de Pedrola (Saragosse) largement cultivée en Aragon. C’est une variété à maturation précoce dont les fruits sont de taille moyenne et la teneur en acide oléique se trouve dans la moyenne. Elle produit des huiles très légères et fruitées la rendant idéale pour le mélange avec d’autres variétés. Les huiles d’olive affichent de l’amertume ainsi que des subtiles notes d’amandes.

Empeltre.Eloi Bonjoch ICEX

Farga

C´est une variété d´olive millénaire, l’une des plus anciennes au monde, cultivée exclusivement dans le «Territoire de Sénia» situé entre les provinces de Catalogne, d´Aragon et de Valence. Les oliviers majestueux et vigoureux sont bien adaptés au climat méditerranéen. On distingue des notes d’amande verte et de banane, et la saveur possède un bon équilibre entre amertume, douceur et piquant.

Gordal

Le nom Gordal (“le gros”) est dû à sa forme arrondie et à son poids (plus de 6 gr.). Sa zone de production se situe principalement dans la province de Séville en Andalousie, c’est pourquoi cette olive est également appelée Gordal Sevillana. Toutefois, cette variété d’olive est aussi cultivée dans d’autres provinces espagnoles comme Córdoba et Huelva. En raison de sa faible teneur en huile, elle est utilisée exclusivement comme olive de table et non pour l’extraction d’huile. Elle possède une saveur fine et délicate semblable à l’olive Manzanilla, ainsi qu´une texture ferme, croquante et charnue. Elle possède un bon équilibre entre amer et salé, et sans arrière-goût.

Gordal.Juan Manuel Sanz ICEX

Hojiblanca

Largement cultivée en Andalousie, son nom Hojiblanca (“feuille blanche”) fait référence à la couleur de la face inférieure des feuilles d’olivier, ce qui donne à l’arbre un aspect argenté. Elle est également connue sous les noms Casta de Cabra, Casta de Lucena et Lucentino. Le fruit est de grande à très grande taille, d´une faible teneur en acide gras qui la rend très diététique. Son faible pourcentage d’huile extraite se situe entre 17% et 19% mais son huile reste très prisée pour sa qualité. En fait, cette olive est utilisée dans divers huiles d´Appellation d’Origine Protégée (AOP). D´un point de vue organoleptique, on note la prédominance de saveurs végétales: un arôme fruité d’herbe fraîche, une légère amertume avec un soupçon de fruits verts et d’autres fruits, ainsi qu´un léger piquant et une finale d’amandes. Elle possède un bon équilibre entre amer et salé, et sans arrière-goût. La peau est ferme à l´opposé de la chair qui est fibreuse (pâteuse) et ferme (nécessitant de la force pour mâcher l’olive).

Hojiblanca.Juan Manuel Sanz ICEX

Koroneiki

Variété d´origine Grecque, principalement cultivée sur la côte méditerranéenne. Cette variété à maturation précoce est aussi bien utilisée en olive de table que pour produire de l’huile d’olive. Ce petit fruit ovale offre des huiles très fruitées aux notes herbacées et exhale un léger arôme fruité, de l´amertume et quelque peu sucré. L’huile d’olive obtenue est très stable et offre une teneur élevée en acide oléique.

Lechín de Sevilla

Une variété d’olive qui doit son nom à la couleur laiteuse de sa chair et au jus qu’elle produit (lechín provient du mot ‘leche’ qui signifie lait). C’est une olive à maturation précoce qui possède une faible teneur en acide gras. Elle produit une huile très caractéristique, très fruitée, mais sensible à l’oxydation.

Manzanilla

Elle porte le nom de “petite pomme” en espagnol, en référence à sa forme qui est généralement sphérique régulière et ressemble à une pomme. Elle est cueillie et consommée à la fois dans sa version verte et noire (à maturité). La zone de culture se concentre autour de Séville en Andalousie mais elle est présente également dans d’autres régions espagnoles, principalement à Badajoz en Estrémadure (Carrasqueña) où elle est connue sous différents noms. Elle est principalement utilisée comme olive de table et demeure probablement la variété la plus largement utilisée à cette fin. En raison de sa teneur élevée en acide oléique, elle est également utilisée pour la production d’huile. Elle possède un goût d’olive équilibré (entre amer et salé) et une saveur fine et délicate. Elle est exempte d´amertume ou d´arrière-goût (le goût persistant après avoir consommé l’olive).

Manzanilla.Juan Manuel Sanz ICEX

Manzanilla Cacereña

Originaire de la région de l’Estrémadure, elle est aussi bien utilisée pour produire de l’huile, qui reste de haute qualité bien qu’elle possède une faible teneur en acide oléique, qu´en olive de table (80% de la production d´olives Manzanilla Cacereña est destinée à cette fin). Le fruit est noir à maturité, il possède une chair ferme, une texture fine et une saveur harmonieuse ente amer et salée.

Picual

Largement cultivée en Andalousie, c’est la variété d’olive la plus populaire d´Espagne cultivée dans 50% des oliveraies du pays. Elle est de taille moyenne à grande et offre la teneur la plus élevée en acide oléique (pourcentage d’huile extraite), ainsi qu’une teneur élevée en antioxydants et en polyphénols. Les huiles obtenues sont l’une des plus stables et, d´un point de vue nutritionnel, diététique.

Picual. ICEX

Picudo

Cultivée à Baena, au sud de Cordoue et à une échelle moindre dans les provinces voisines de Jaén, Málaga et Grenade. Elle doit son nom à sa forme, une pointe courbe avec une petite bosse en relief. Le Picudo pèse environ 4.8 grammes et représente la deuxième variété d´olive la plus utilisée dans l’extraction d´huile. La composition des acides gras est similaire à la variété Lechín. Avec 15% d’acide linoléique et jusqu’à 65% d’acide oléique monoinsaturé, ces huiles sont considérées comme très délicates. La saveur des huiles est douce, avec un arrière-goût de fruits exotiques. Ces olives de grande taille sont excellentes comme olives de table, vertes et noires.

Serrana de Espadán

Cette variété d’olive endémique est principalement récoltée dans les provinces de Castellón et au nord de Valence. C’est un fruit de taille moyenne qui possède une teneur élevée en acide oléique qui se situe entre 21% et 25%. D’un point de vue organoleptique, les huiles d’olive obtenues à partir de cette variété exhalent des arômes d’amandes et de saveurs fruitées.

Verdeja

Des provinces de Guadalajara et Cuenca, ce type d’olive produit des huiles très aromatiques et fruitées, parfois avec une saveur piquante dans la bouche, dans laquelle l’herbe, la noisette et le mélange de banane.

Verdial de Huévar

Largement cultivée à Huelva et à Séville, cette variété d’olive tient son nom de “verde” qui signifie vert car elle ne se noircit jamais complètement à maturité. Elle est aussi bien utilisée pour produire de l’huile, produisant des huiles très parfumées et fruitées, qu´en apéritif.

Sorry, no posts matched your criteria.

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes

You must be 19 years old to visit this site / Vous devez avoir 19 ans ou plus pour consulter ce site

Please verify your age / Merci de confirmer votre âge