Gastronomie et Vins

L´Espagne, le pays de l´olive

L´huile d’olive est obtenue à partir du jus naturel du fruit de l’olivier et représente un ingrédient incontournable de la gastronomie espagnole. Sa vaste gamme d´arômes et de saveurs, sa polyvalence en cuisine ainsi que ses bienfaits sur la santé ont été soulignés et loués par de bodegon-icexnombreux Chefs, gourmets et nutritionnistes du monde entier.

Les conditions géographiques et climatiques de l’Espagne, avec ses imposantes chaines de montagne, ses hivers doux ou froids et ses étés longs et chauds, offrent un cadre idéal pour la culture de l’olivier. La tradition oléicole existait en Espagne bien avant l´influence de l´Empire Romain, même si ce sont ces derniers qui ont développé la culture et la production de l´huile d´olive à une plus grande échelle. La culture de l’olivier s’est considérablement développée au fil des siècles malgré une histoire tourmentée par les événements politiques, économiques et même religieux. L´omniprésence de l´oléiculture a façonné le paysage dans de nombreuses régions d’Espagne et dans une certaine mesure, déterminée le mode de vie et les habitudes alimentaires de ses habitants. Aujourd´hui, la tradition connait une résurrection.

Le grand retour de l´huile  

L’Espagne possède le plus grand nombre d´oliviers au monde, une variété d´arbre typiquement méditerranéen. Plus de 350 millions d’olives sont cultivées en Espagne, et dans certaines régions on trouve des paysages de champs d’olivier à n´en plus finir. C´est le cas dans certains recoins de l’Andalousie où de vastes oliveraies poussent aux côtés de chênes verts et de chênes-lièges, dans les plaines ou à flanc de montagne aux côtés des forêts de pins verts, façonnant un paysage à la fois unique et d’une beauté exceptionnelle.

L’Espagne est aussi le premier producteur mondial de cet « or liquide », fruit de l’olivier, à l´origine de la cuisine méditerranéenne. La production espagnole représente près de la moitié de la production mondiale d’huile d’olive, dont environ 40 % est exportée, faisant de l’Espagne le plus grand producteur et exportateur mondial d’huile d’olive. Au cours des dernières années, la production annuelle d’huile d’olive en Espagne a été, en moyenne, d’environ un million de tonnes.  

Il y a eu également d’importants changements en termes de qualité qui placent actuellement l’Espagne en chef de file mondial du secteur oléicole. Au cours des dernières décennies, l´oléiculture espagnole a vécu une révolution délicate. En combinant les résultats des progrès scientifiques et des expériences sur le terrain, l’Espagne a amélioré la qualité et la diversité de ses huiles d’olive comme jamais auparavant. 

Les techniques de production perfectionnées, l´irrigation au goutte-à-goutte, la production intégrée ainsi que les pratiques éco-responsables produisent des fruits presque parfaits qui sont cueillies à pleine maturité, lorsque la teneur en huile d’olive atteint le plein potentiel d´arômes et de saveurs. En plus des soins minutieux avant et au moment de la récolte du fruit, le recours à l’utilisation d´une technologie d’extraction innovante, adaptée aux propriétés de chaque variété d’olive et à leur degré respectif de maturité, permet à l’huile de conserver les multiples nuances qui existaient dans son enveloppe originale.

Une riche diversité

La grande diversité des olives locales s´explique par la géographie diverse de l’Espagne. En Andalousie, la variété la plus célèbre est la Picual, principalement cultivée dans la province de Jaén. Cependant, la zone de culture s´étend aux provinces voisines de Cordoue et Grenade et, vers le nord, en Castille-La Manche ainsi que dans d’autres régions. Cette vaste étendue de culture confère aux huiles Picual des particularités différentes. Traditionnellement, les notes de figues d´un piquant légèrement amer faisaient partis de leurs traits distinctifs. Mais aujourd’hui avec la récolte plus précoce et les techniques novatrices on peut extraire de multiples nuances aussi nouvelles que variées, offrant des huiles plus parfumées, végétales et fruitées.

Pablo Neustadt / ICEX

La deuxième variété la plus largement produite est la Cornicabra, cultivée principalement en Castille-La Manche et ailleurs dans le centre de l’Espagne. Les huiles obtenues sont très fruitées et denses, et sont indispensables pour créer des mélanges très distingués en combinaison avec d’autres variétés d’olives.

L’Arbequina, une autre des grandes variétés espagnoles, est originaire de Catalogne où elle pousse en abondance. Ses qualités agronomiques et le doux fruité de ses huiles ont légitimés son implantation dans d’autres régions et d’autres pays oléicoles comme l’Argentine, le Chili et l’Australie. D´autres variétés espagnoles d´importance, comme l´Hojiblanca et la Picudo, offrent des huiles d´une grande singularité.

En tout, on recense en Espagne 260 variétés d’olives indigènes aux côtés desquelles on cultive des variétés provenant d’autres régions du bassin méditerranéen, comme la Koroneiki grecque et la populaire Frantoio de Toscane, ce qui contribue également à la diversité des arômes et des saveurs des huiles d´olive espagnole. Un autre exemple d´avancée dans le secteur oléicole espagnol repose sur les nouveaux labels d´Appellations d´Origine Protégées (AOP) qui ont motivé certains producteurs traditionnels à protéger les caractéristiques de leur produit en adoptant de stricts critères de contrôle de qualité. Afin d´améliorer les techniques de culture et d’extraction, on a compté sur l´assistance fournie par les deux importants centres de recherche en Andalousie reconnus comme des institutions de premier plan au niveau mondial: le Centre d´Oléiculture Mengíbar de Jaén et l´Institut des graisses et des huiles de Séville. L’huile d’olive est un ingrédient essentiel de la cuisine méditerranéenne et par conséquent dans la cuisine traditionnelle espagnole qui est un mélange des influences romaine, chrétienne, arabe et juive. Les huiles d’olive ont toutes leur place dans la cuisine espagnole d’avant-garde où elles sont utilisées dans des assemblages créatifs et des adaptations atypiques. Entre les mains de Ferrán Adrià en Catalogne, Dani García à Málaga, Paco Roncero à Madrid et beaucoup d’autres, l’huile d’olive est présentée sous des angles et textures originales, souvent comme pièce maîtresse de recettes innovantes.

Les variétés d´olives

Les huiles d´olive par AOP 

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