Gastronomie et Vins

Ces fromages se définissent plus par la méthode d´élaboration que par le type de lait utilisé. Ce sont des fromages à pâte molle, non pressée afin de laisser se développer la moisissure bleue (penicillium) à l´intérieur des cavités. Les fromages sont d’abord brossés avec de la moisissure puis entreposés dans un environnement frais, très humide de sorte que la moisissure pénètre  progressivement, formant les veines bleues caractéristiques.

blue-cheese

Tous les fromages bleus espagnols proviennent de la même zone géographique, dans la chaîne montagneuse Picos de Europa dans le centre-nord de l’Espagne ou, plus localisé dans le triangle formé par les provinces de León, d´Asturies et de Cantabrie, un paradis naturel pour la fabrication du fromage. Les nombreuses grottes naturelles dans les lesquelles le fromage est entreposé durant l´affinage offre les conditions idéales pour la production spontanée de moisissures. Certains de ces fromages, comme le célèbre Cabrales représente l´Espagne parmi les meilleurs fromages bleus, aux côtés de Roquefort, Gorgonzola et Stilton.

 

Cabralesdo-06

Fromage bleu à pâte persillé élaboré à partir de lait cru entier de vache, de chèvre, de brebis ou d´un mélange de deux ou trois de ces laits. L’affinage dure un minimum de deux mois et a lieu dans une grotte naturelle.

Un goût équilibré, variant en intensité selon le type de lait utilisé. Il ne doit pas être trop salé, ni amer, ni intensément astringent. Il a un piquant moyen, en particulier lorsqu’il est élaboré à base de lait pur de brebis ou de chèvre, ou d´un mélange. Il a une longue persistance en bouche. L’arôme est prononcé et intense, variant selon le type de lait utilisé, le plus intense étant à base lait de chèvre. La famille des bactéries lactiques prédomine, bien que dans ce type de fromage le champignon qui est à l’origine des moisissures, le Penicillium, soit essentiel. L´activité lipolytique libère des composés très complexes. L’odeur est discrète et agréable, avec une touche de piquant et de noisettes, d’amandes, etc.  La texture est uniforme et très finement granuleuse. Poursuivre la lecture

 

GamonedoGamonedo-do

Un fromage à pâte ferme, riche en matières grasses, recouvert d´une croûte naturelle et élaboré à base de lait cru de vache (Frisonne, Asturienne de los Valles, Brune des Alpes et de leurs croisements), de brebis (Latxa, Carranzana, Milschalfe et de leurs croisements) ou de chèvre (Alpine-Pyrénéenne, Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen et de leurs croisements), ou à base d’un mélange de deux ou trois de ces types de laits. Le fromage est légèrement fumé et présente une légère pellicule de pénicillium de couleur vert-bleuté sur les bords.

Son goût est particulièrement fumé accompagné d´une légère amertume. En bouche, il devient onctueux avec un arrière-goût persistant de noisettes. Il possède un arôme légèrement fumé, mais net et pénétrant, devenant plus intense selon la durée d´affinage. La couleur de la pâte est blanche ou blanche jaunâtre recouverte d´une légère pellicule de pénicillium vert-bleuté sur les bords. La couleur extérieure est originale, la fumaison parant le fromage d´une couleur ocre tendant vers le rouge, ainsi que ses marbrures aux tons vert-bleuté qui se développent durant l´affinage en grotte ou en cave.  L’aspect intérieur est aéré, avec des trous. La pâte a une consistance ferme, semi-ferme. Bien qu´il soit ferme, il reste friable à la découpe. Des yeux de petites tailles sont répartis de manière inégale. Poursuivre la lecture

 

Picón Bejes-TresvisoPicon-Bejes-Tresviso-PGI

Fromage à pâte persillée, élaboré à base de lait de vaches, de brebis ou de chèvres, ou d´un mélange de deux ou trois de ces laits, de races bovines Tudanca, de Brune des Alpes, Frisonne, de races ovines Latxa et de races caprines Pyrénéenne et Picos de Europa. L´affinage a lieu dans des grottes naturelles pendant au moins deux mois.

La saveur est harmonieuse, puissante, pénétrante et très crémeuse, et l´arôme rappelle l´odeur de la pénicilline fraîche. Poursuivre la lecture

 

ValdeónValdeon-do

Fromage à pâte persillée, élaboré à base de lait de vache et de chèvre et/ou de brebis. Affiné pendant une période minimale de deux mois lorsqu´il est élaboré avec du lait cru, et pendant au moins un mois et demi pour ceux élaborés avec du lait pasteurisé.

Son goût est intense, légèrement crémeux, salé, piquant et légèrement épicé. Il a un arôme caramélisé et une texture onctueuse qui fond en bouche. Les fromages battus possèdent un arôme et un goût identique mais la texture devient de plus en plus onctueuse à mesure que la température augmente. Poursuivre la lecture

 

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