Gastronomie et Vins

Les fromages au lait de vache se trouvent dans le nord de l´Espagne, dans une région qu´on appelle l´Espagne Verte, le long de la côte Cantabrique, de la Galice au Pays-Basque. Sa superficie s´étend sur une côte longue de plus de 1 000 km (620 miles) et mesurant environ 100 km (62 miles) de large. Son climat est frais et pluvieux, et son paysage est composé de vallées verdoyantes et de montagnes, ce qui fait de cette région un environnement favorable aux bovins, où l´on trouve plus de 15 espèces différentes dont des races autochtones. Leur lait est utilisé pour fabriquer une grande variété de fromages qui diffère selon, la méthode de fabrication et  d´affinage, en formes, en tailles, etc.

cows-milk-cheese

Le cheptel bovin est celui que l´on trouve en majorité dans cette région, bien que les fromages au lait de vache soient également produits dans d’autres parties de l’Espagne, comme sur l’île de Minorque (dans les îles Baléares), les Pyrénées… Malgré la présence des vaches laitières dans d’autres régions aux côtés d’autres bétails, la fabrication du fromage ne représente qu´une faible proportion par rapport au nord.

 

Afuega’l PituAfuegal-Pitu-do

Fromage gras et doux élaboré à base de lait entier pasteurisé de vache de races Frisonne et Asturienne de los Valles.

Il a une saveur légèrement acide, et est faiblement ou aucunement salé. La texture est crémeuse et assez sèche. Le fromage rouge a une saveur forte et piquante, devenant pâteux et astringent en bouche (¨pitu¨est un terme familier dans le dialecte asturien pour le pharynx). L’arôme est doux et de plus en plus marqué à mesure que se prolonge la période d´affinage. La consistance de la pâte est plus ou moins onctueuse et facile à étaler mais durcit avec le temps, l’une des principales caractéristiques de ce fromage étant sa friabilité rendant une découpe nette impossible. Poursuivre la lecture

 

Arzuado-1

Fromage élaboré à base de lait cru ou pasteurisé provenant de vaches de races Rousse de Galice, Frisonne, Brune des Alpes ou de leurs croisements, avec un affinage minimum de 6 jours.

Le fromage Arzúa-Ulloa possède des arômes lactiques évoquant le beurre et le yaourt, avec des nuances de vanille, de crème et de noix, de faible intensité. Son goût est principalement lacté, légèrement salé avec une acidité faible à moyenne. Sa pâte est de texture fine avec une humidité faible à moyenne; légèrement ferme avec une élasticité moyenne. Il est soluble et fond en bouche. Le fromage fermier Arzúa-Ulloa: les caractéristiques physiques et analytiques de ce fromage sont les mêmes que celles décrites ci-dessus. Le fromage Arzúa-Ulloa à pâte ferme: il possède des arômes lactiques très intenses, avec une forte odeur de beurre légèrement rance. Il dégage une odeur pénétrante et piquante. Le fromage a un goût salé, avec une faible acidité et une amertume de moyenne à faible. Le goût du beurre est marqué, avec de légères notes de vanille et de noix qui peuvent varier entre le centre et les bords. Il possède un piquant unique. L’arrière-goût est amer, avec des notes de beurre et de vanille.  Poursuivre la lecture

 

CasínCasin-do

Fromage gras, à pâte ferme, élaboré à base de lait cru de vache. Le lait utilisé pour l´élaboration de ces fromages d´Appellation d’Origine Protégée provient de vaches de races Asturienne de la Montaña (ou Casina), Asturienne de los Valles et Frisonne et de leurs croisements. Le fromage est le fruit de la coagulation enzymatique et du pétrissage permettant d´obtenir une pâte semi-ferme à ferme. Ce fromage est élaboré par coagulation enzymatique dont on a malaxé la pâte semi-dure ou dure.

La pâte est ferme, semi-dure à dure, d´une couleur jaunâtre, sans trous, mais pouvant présenter de petites fissures. Il est friable à la découpe avec une texture onctueuse en bouche. Il a une consistance homogène et plastique, avec un arôme fort et puissant. Le fromage est de couleur jaune crème foncé avec des tons blancs. Le sceau de chaque producteur est estampillé en bas-relief sur la partie supérieure du fromage.Le goût dépend du processus d’élaboration, en particulier selon le nombre de fois que la pâte passe au pétrin: si la pâte est très travaillée, le fromage est piquant, de forte amertume, un goût particulier pour les palais non aguerris, et révèle un pénétrant arôme rustique de beurre ranci par le temps. Si le fromage a été moins travaillé, il garde la même saveur en moins intense. Dans tous les cas, il garde en bouche une saveur piquante, corsée, avec un arrière-goût fort et légèrement amer. Poursuivre la lecture

 

CebreiroCebreiro-do-cheese

Fromage frais ou à pâte ferme, élaboré à base de lait de vache des races Rousse de Galice, Brune des Alpes et Frisonne élevés localement.

Le fromage frais n’a pas de croûte. La pâte est blanche, granuleuse, molle, friable au touché, onctueuse et fond en bouche. Le goût et l´arôme sont très prononcés, semblables au lait à partir duquel il a été élaboré. Le fromage à pâte ferme est recouvert d´une fine croûte, et la pâte d´un jaune/jaune vif est parfois plus ferme que crémeuse. Le goût est légèrement piquant et lactique, avec un arôme caractéristique. Poursuivre la lecture

 

L’Alt Urgell y la Cerdanyal’Alt-Urgell-y-la-Cerdanya-do

Fromage à pâte pressée, élaboré à base de lait entier pasteurisé de vache de race Frisonne, dont la durée minimale d´affinage est de 45 jours.

Une saveur légère, agréable et douce au parfum fruité, pénétrant, avec une délicate note de noisette. Poursuivre la lecture

 

Liebana

Fromage élaboré à base de lait entier, principalement de vache mais parfois mélangé avec du lait de brebis ou de chèvre, de vaches de races Tudanca, Brune Quesucos-de-Liebana-dodes Alpes et Frisonne, de brebis de race Latxa, de chèvres de races Pyrénéenne et Pics d´Europe. Affiné pendant une durée minimale de quinze jours.

Saveur douce, acidulé et crémeuse, avec un arôme caractéristique. La variété ¨fumé¨ développe un goût bien plus acide, plus affiné, en plus du typique arôme de fumé. Poursuivre la lecture

 

Mahon-Menorca

Fromage à pâte pressée élaboré à base de lait cru de vache de races Frisonne, Minorquine et/ou Brune des Alpes, occasionnellement avec du lait de race ovine Minorquine, à condition de ne pas excéder 5 %. L´affinage dure au moins 21 jours.

En général, la saveur est légèrement acidulée. Le fromage à pâte molle est doux, Mahón-Menorca-dole semi-ferme possède une légère saveur de beurre et de noix, en particulier de noisettes avec une persistance moyenne en bouche. La saveur du fromage ferme est à la fois complexe et intense avec des notes de bois vieilli, de cuir tanné ou évoquant celle de  la chambre de maturation. Son piquant s´intensifie tout au long de l´affinage avec une longue persistance en bouche.

Le fromage possède des arômes lactiques, évoquant le beurre et une acidité caractéristique, qui s´intensifient tout au long de l´affinage.

Le fromage à pâte molle est souple et élastique, le fromage semi-ferme est plus dense et facile à trancher, et le fromage ferme est de texture encore plus dense, plus dur et moins élastique. Lorsqu´il est parfaitement affiné, il peut être friable à la découpe. Poursuivre la lecture

 

Nata de CantabriaNata-de-Cantabria-PDO

Fromage gras affiné, ferme à semi-ferme, élaboré à base de lait de vache de races Frisonne. La durée minimale d´affinage est de sept jours.

La saveur est très douce, entre sucré et acidulé. Le parfum de crème fraiche possède un léger pétillant et la texture est ferme, crémeuse, ainsi que très onctueuse et fond sous le palais. Poursuivre la lecture

 

San Simon da CostaSan-Simon-do

Fromage fumé, élaboré à base de lait cru ou pasteurisé de vache de race Rousse de Galice, Parda-Alpina et Frisonne et de leurs croisements, affiné pendant une période minimale de 30 jours. Il a une forme reconnaissable de grosse toupie, avec un fond plat et une extrémité pointue.

Il possède un arôme et une saveur typique, avec une note fumée de bois de bouleau. La texture est fine, grasse, mi-dure, mi-élastique et dense, de couleur jaune crème et se tranche aisément. Poursuivre la lecture

 

TetillaTetilla-do

Fromage frais à semi-ferme, affiné pendant une période minimale de sept jours, élaboré à base de lait entier de vache de races Frisonne, Brune des Alpes et Rousse de Galice nourries de manière traditionnelle.

L´arôme et le goût évoquent le lait de vache et/ou de beurre. La saveur est douce, non piquante, sans acidité ou amertume excessive, et peut parfois avoir de subtiles touches de vanille et de noix ainsi que quelques discrètes notes aromatiques. Ceci étant à l´origine d´une combinaison de parfum de crème, de vanille et de noix. Le fromage est fortement coulant et collant, d´une solubilité et onctuosité moyenne, de faible élasticité et friable en bouche, légèrement granuleux, d’humidité moyenne et dont la teneur en matière grasse varie entre moyenne et haute. Poursuivre la lecture

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