Gastronomie et Vins

Dehesa de Extremadura

L’Estrémadure, avec près d’un million d’hectares de prairies, est un paradis écologique avec l´un des écosystèmes les mieux conservés d’Europe, où vivent en harmonie les fermes d’élevage (porc Ibérique, brebis Mérino, veau Retinto) aux côtés d´animaux sauvages (aigles royaux, aigles impériaux, loutres, sangliers, cerfs, etc.) pour qui, les prairies représentent un véritable refuge naturel resté intacte au fil des siècles.Le porc Ibérique fait partie du paysage de l´Estrémadure depuis la nuit des temps. Les romains étaient experts en élevage de troupeaux, tout comme ils l´étaient en salaison. Cette tradition a été maintenue au fil du temps, conservant et améliorant une race au véritable trésor génétique, un animal parfaitement adapté à l´écosystème propre à la prairie, qui fait des merveilles grâce à son métabolisme hors du commun, en transformant l´herbe et les glands qu´il consomme en l´un des produits les plus sains et des plus exquis que vous pouvez goûter : le jambon Ibérique nourri aux glands. En plus d´être une nourriture saine et de haute-gastronomie, c´est l´une des meilleures expressions de la connaissance, de la tradition et de la joie de vivre villageoise. Poursuivre la lecture

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Guijuelo

La municipalité de Guijuelo est située au sud-est de Salamanca, (à deux heures et demi à l´ouest de Madrid) entourée des montagnes Béjar, Gredos.

Dans les fermes du sud–ouest de l´Espagne, géographiquement et historiquement liées à l´écosystème des pâturages, commence le processus d´élaboration d´un jambon unique combiné à l´implantation de mesures de contrôle effectuées par les Services Techniques. Seules les pièces (jambons et épaules) provenant de race porcine d´un minimum de 75% de race Ibérique peuvent prétendre à être couvertes par l´AOP.

Après la période d´engraissement, les porcs sont abattus dans des abattoirs agréés situés dans la zone d´élaboration. Les pièces sont identifiées sur la chaîne d´abattage par un sceau numéroté qui demeurera sur le jambon ou l´épaule tout au long du processus, jusqu’au client final, pour en assurer sa traçabilité. Poursuivre la lecture

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Jamón de Jabugo

L’AOP Jamón de Jabugo correspond au nom reconnu par l’Union européenne. Elle désigne, protège et permet de garantir l’origine et la qualité des jambons et des épaules des porcs Ibériques, élevés et engraissés en liberté dans les pâturages, et transformés dans les caves naturelles des villes situées dans les parcs naturels de Sierra de Aracena et de Picos de Aroche .

Les porcs Ibériques sont engraissés dans les dehesas (prairies) boisées de chênes verts, de chênes lièges et de chênes à feuilles de hêtre dans les provinces de Badajoz et Cáceres en Estrémadure, et Cordoue, Huelva, Séville et Cadix en Andalousie.

La condition préalable à l´élaboration d´un Jamón de Jabugo de haute qualité réside dans la matière première utilisée, le porc Ibérique. Un autre facteur clé repose sur les pâturages, l´environnement naturel où les porcs sont élevés en liberté et où ils se nourrissent exclusivement à partir des ressources naturelles telles que des glands, de l´herbe, des racines, des pousses et des champignons. Finalement, la liberté dont profite le porc Ibérique est l´élément essentiel, un style de vie qui conditionne particulièrement la qualité exceptionnelle du Jamón de Jabugo. Poursuivre la lecture

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Jamón de Teruel

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Les jambons (parties postérieures) proviennent des porcs blancs nés et engraissés dans la province de Teruel (Aragon) d´une souche femelle issue du croisement entre les races Landrace (standard) et Landrace Blanc (ou un croisement entre les deux) et d´une souche mâle de la race Duroc nourrie avec des céréales provenant de la zone et dont le processus d´élaboration se déroule sur une période minimale de 14 mois.

D´une saveur délicate et légèrement salée, les jambons possèdent un arôme qui lui est propre, à la fois doux et agréable.

Allongé avec des bords arrondis, il peut se présenter avec l´intégralité de sa couenne ou coupé en forme de V appelée Serrano. La pièce qui conserve son sabot pèse entre 8 et 9 kg (17.6 et 19.8 lb) et ne doit pas peser moins de 7 kg (15.4 lb). À la découpe, sa couleur est rouge avec un persillage partiel de gras à travers le tissu musculaire. Le gras est de consistance onctueuse, brillante, de couleur blanc-jaunâtre et aromatique. Poursuivre la lecture

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Los Pedroches

Les jambons et les épaules d’origine porcine de race Ibérique ou de croisement comprenant un minimum de 75 % minimum de race Ibérique et de 25 % maximum des races Duroc et Duroc Jersey. L´étiquetage indique si il s´agit d´une race Ibérique de race pure ou Ibérique.

Au goût, la viande possède une saveur peu salée et peut paraitre douce au palais, accompagnée d´un arôme typique et agréable. La texture est peu fibreuse. À la découpe, la couleur varie habituellement entre rose et rouge-pourpre, et l´aspect révèle des marbrures de gras dans le muscle. Le gras est brillant, de couleur jaune à rose pâle, aromatique et agréable au goût, dont la consistance varie en fonction de la quantité de glands consommée tout au long du régime alimentaire du porc.

Forme extérieure: allongée, stylisée et profilée avec sa découpe en «V» appelée Serrano et dont on a conservé le sabot. Les jambons sont affinés pendant une durée minimale 12 mois pour les épaules et de 18 mois pour les jambons. Poursuivre la lecture

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