Gastronomie et Vins


A C F G I L M N P R S T V Z

A

Afuega’l PituAfuegal-Pitu-do

Fromage gras et doux élaboré à base de lait entier pasteurisé de vache de races Frisonne et Asturienne de los Valles.

Il a une saveur légèrement acide, et est faiblement ou aucunement salé. La texture est crémeuse et assez sèche. Le fromage rouge a une saveur forte et piquante, devenant pâteux et astringent en bouche (¨pitu¨est un terme familier dans le dialecte asturien pour le pharynx). L’arôme est doux et de plus en plus marqué à mesure que s´allonge la durée de maturation. La consistance de la pâte est plus ou moins onctueuse mais, durcit avec le temps, dont l’une des principales caractéristiques de ce fromage est sa friabilité rendant impossible une découpe nette. Poursuivre la lecture

Arzuado-1

Fromage élaboré à base de lait cru ou pasteurisé de vache de races Rousse de Galice, Frisonne, Brune des Alpes ou d´autres croisements, avec un affinage minimum de 6 jours.

Le fromage Arzúa-Ulloa a des arômes lactiques évoquant le beurre et le yaourt, avec des nuances de vanille, de crème et de noix, de faible intensité. Son goût est principalement lacté, légèrement salé avec une acidité faible à moyenne. Sa pâte a une texture fine, avec une humidité faible à moyenne; pas très ferme avec une élasticité moyenne. Il est soluble et fond en bouche.Le fromage fermier Arzúa-Ulloa: les caractéristiques physiques et analytiques de ce fromage sont les mêmes que celles décrites ci-dessus.Le fromage Arzúa-Ulloa affiné: il possède des arômes lactiques très intenses, avec une forte odeur de beurre légèrement rance. Il dégage une odeur pénétrante et piquante. Le fromage a un goût salé, avec une faible acidité et une amertume de moyenne à faible. Le goût du beurre est marqué, avec de légères notes de vanille et de noix qui peuvent varier entre le centre et les bords. Il possède un piquant unique. L’arrière-goût est amer, avec des notes de beurre et de vanille. Poursuivre la lecture

C

Cabralesdo-06

Fromage bleu à pâte persillé élaboré à partir de lait cru entier de vache, de chèvre, de brebis ou d´un mélange de deux ou trois de ces laits. L’affinage dure un minimum de deux mois et a lieu dans une grotte naturelle.

Un goût équilibré, variant en intensité selon le type de lait utilisé. Il ne doit pas être trop salé, ni amer, ni intensément astringent. Il a un piquant moyen, en particulier lorsqu’il est élaboré à partir de lait pur de brebis ou de chèvre, ou d´un mélange. Il a une longue persistance en bouche. L’arôme est prononcé et intense, variant selon le type de lait utilisé, le plus intense étant à base lait de chèvre. La famille des bactéries lactiques prédomine, bien que dans ce type de fromage le champignon qui est à l’origine des moisissures, le Penicillium, soit essentiel. L´activité lipolytique libère de composés très complexes. L’odeur est discrète et agréable, avec une touche de piquant et de noisettes, d’amandes, etc.  La texture est uniforme et très finement granuleuse. Poursuivre la lecture

CameranoCamerano-do

Fromage élaboré à base de lait de chèvre de races Serrana, Murciana- Granadina, Malagueña, Alpine et de leurs croisements. Il est fait avec du lait pasteurisé ou cru et observe une période d´affinage  différente en fonction du type de fromage élaboré. Le fromage Camerano possède une caractéristique particulière : les marques en surface laissées par les “Cilla”, moules utilisés pour façonner le fromage ; ils sont faits d´osier tressé qui marquent de leurs empreintes la surface du fromage.

– Le fromage Camerano frais: la pâte est blanche et brillante, sans trous, d´une texture souple et gélatineuse, très molle et humide. Son goût est très bien équilibré, variant entre très doux et légèrement acide.

– Le fromage Camerano à pâte molle: la croûte est clairement définie, sans ou peu de moisissures. La couleur de la croûte varie du blanc à l´ivoire avec une texture presque dense à souple et sans trous. Il a un goût intense avec une pointe d’acidité.

– Le fromage Camerano à pâte semi-ferme: la croûte est clairement définie recouverte de moisissures de couleur gris-vert en surface. La couleur de la croûte varie du blanc à l´ivoire, une texture presque dense à dense. Il a un goût ample avec une pointe d’acidité.

– Le fromage Camerano à pâte ferme: la croûte est clairement définie recouverte de moisissures de couleur gris-vert en surface. La couleur de la croûte varie du blanc à l´ivoire, la  texture est ferme/dense, avec pas ou très peu de trous. Il a un goût ample. Poursuivre la lecture

CasínCasin-do

Fromage gras, à pâte ferme, élaboré à base de lait cru de vache. Le lait utilisé pour l´élaboration de ces fromages d´Appellation d’Origine Protégée provient de vaches de races Asturienne de la Montaña (ou Casina), Asturienne de los Valles et Frisonne et de leurs croisements. Le fromage est le fruit de la coagulation enzymatique et du pétrissage permettant d´obtenir une pâte semi-ferme à ferme.

La pâte est ferme, semi-dure à dure, d´une couleur jaunâtre, sans trous, mais pouvant présenter de petites fissures. Il est friable à la découpe avec une texture onctueuse en bouche. Il a une consistance homogène et plastique, avec un arôme fort et puissant. Le fromage est de couleur jaune crème foncé avec des tons blancs. Le sceau de chaque producteur est estampillé en bas-relief sur la partie supérieure du fromage.Le goût dépend du processus d’élaboration, en particulier selon le nombre de fois que la pâte passe au pétrin: si la pâte est très travaillée, le fromage est piquant, de forte amertume, un goût particulier pour les palais non aguerris, et révèle un pénétrant arôme rustique de beurre ranci par le temps. Si le fromage a été moins travaillé, il garde la même saveur en moins intense. Dans tous les cas, il garde en bouche une saveur piquante, corsée, avec un arrière-goût fort et légèrement amer. Poursuivre la lecture

CebreiroCebreiro-do-cheese

Fromage frais ou à pâte ferme, élaboré à base de lait de vache de races Rousse de Galice, Brune des Alpes et Frisonne locales.

Le fromage non affiné (frais) n’a pas de croûte. La pâte est blanche, granuleuse, souple, friable au touché, crémeuse et fond en bouche. L´intensité aromatique est très prononcée, semblable à celle du lait à partir duquel il a été fait. Le fromage à pâte ferme possède une croûte légère, et la pâte d´un jaune/jaune vif est parfois plus ferme que crémeuse. L´arôme est typé, légèrement piquant et lactique. Poursuivre la lecture

F

Flor de GuíaFlor-de-Guía-do

Fromage Flor de Guía: élaboré à base de lait entier ou demi-écrémé de brebis des îles Canaries, dans lequel le lait est coagulé en utilisant de la présure exclusivement végétale dérivée de la fleur de chardon (cynara).

Fromage Media Flor de Guía: élaboré à base de lait entier ou demi-écrémé de brebis des îles Canaries, dans lequel le lait est coagulé en utilisant plus de 50% de présure végétale dérivée de la fleur de chardon.

Fromage Guía: élaboré à base de lait entier ou demi-écrémé de brebis des îles Canaries, dans lequel le lait est coagulé en utilisant de la présure animale et/ou végétale dérivée de la fleur de chardon et/ou d’autres agents de fermentation autorisés. Poursuivre la lecture

G

GamonedoGamonedo-do

Un fromage affiné, riche en matières grasses, recouvert d´une croûte naturelle et élaboré à base de lait cru de vache (Frisonne, Asturienne de los Valles, Brune des Alpes et de leurs croisements), de brebis (Latxa, Carranzana, Milschalfe et de leurs croisements) ou de chèvre (Alpine-Pyrénéenne, Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen et de leurs croisements), ou à base d’un mélange de deux ou trois de ces types de laits. Le fromage est légèrement fumé et présente une légère formation de pénicillium de couleur vert-bleuté sur les bords.

Son goût est particulièrement fumé, accompagné d´une légère amertume. En bouche, il devient onctueux avec un arrière-goût persistant de noisettes. Il possède un arôme légèrement fumé, mais net et pénétrant, devenant plus intense selon la durée d´affinage. La couleur de la pâte est blanche ou blanche jaunâtre recouverte d´une légère pellicule de pénicillium vert-bleuté sur les bords. La couleur extérieure est originale, la fumaison parant le fromage d´une couleur ocre tendant vers le rouge, ainsi que ses marbrures aux tons vert-bleuté qui se développent durant l´affinage en grotte ou en cave.  L’aspect intérieur est aéré, avec des trous. La pâte a une consistance ferme, semi-ferme. Bien qu´il soit ferme, il reste friable à la découpe. Des yeux de petites tailles sont répartis de manière inégale. Poursuivre la lecture

I

IboresIbores-do

Fromage élaboré à base de lait cru de chèvre de races Serrana, Verata, Retinta et de leurs croisements, et affiné pendant un minimum de 60 jours.

Saveur modérément piquante, légèrement acide avec une attaque franche caractéristique, et une douce finale au goût de lait de chèvre.Très agréable et crémeux au palais. Arôme doux ou modéré du fromage de chèvre fabriqué à partir de lait cru. La texture est onctueuse et humide, entre friable et élastique. Poursuivre la lecture

Idiazabal

Fromage à pâte pressée élaboré à base de lait cru de brebis de races Latxa et Carranzana ,  et affiné pendant un minimum de 60 jours.

Un arôme pénétrant, franc, qui rappelle le lait caillé de brebis. Selon la période de l’année, la zone de production du lait, les techniques utilisées et la période d´affinage, l´arôme peut différer en termes de piquant, d’acidité et de douceur.

Idiazabal-do

Dans le cas des fromages fumés, l´odeur de fumé de la pâte ne doit pas être trop prononcée. La saveur est intense, ample et équilibrée. De consistance franche avec une saveur de lait caillé de brebis et une note délicate de présure naturelle. Le piquant est léger avec une douceur et une acidité allant de très légère à moyenne. Il n’y a pas d’amertume, un goût salé d’intensité moyenne et pour les fromages fumés, un goût de fumé qui varie entre léger et moyen. La finale prononcée persiste longtemps en bouche. Le fromage est compact, moyennement élastique et légèrement ferme.  À la mastication, il peut y avoir une certaine granulosité sans pour autant être grumeleux. Plus l´affinage est long, plus le fromage perd en humidité et devient donc moins élastique, plus friable. Poursuivre la lecture

L

L’Alt Urgell y la Cerdanyal’Alt-Urgell-y-la-Cerdanya-do

Fromage à pâte pressée, élaboré à base de lait entier pasteurisé de vache de races Frisonne, dont la durée minimale d´affinage est de 45 jours.

Une saveur légère, agréable et douce au parfum fruité, pénétrant, avec une délicate note de noisette. Poursuivre la lecture

Liébana

Fromage élaboré à base de lait entier, principalement de vache mais parfois mélangé avec du lait de brebis ou de chèvre, de vaches de races Tudanca, Quesucos-de-Liebana-doBrune des Alpes et Frisonne, de brebis de race Latxa, de chèvres de races Pyrénéenne et Pics d´Europe. Affiné pendant une durée minimale de quinze jours.

Saveur douce, acidulé et crémeux, avec un arôme caractéristique. La variété ¨fumé¨ développe un goût bien plus acide, plus affiné, en plus du typique arôme de fumé. Poursuivre la lecture

Los Beyos

Fromage élaboré à base de lait cru ou pasteurisé provenant de vache, de brebis ou de chèvre, mais jamais de leurs mélanges. La fermentation se fait à l´aide de bactéries d´acide lactique et l´affinage se fait pendant au moins 20 jours, ou 60 jours s’il est élaboré avec du queso_beyoslait cru.

La croûte est lisse et rugueuse, d’une couleur variable selon l´espèce animale dont provient le lait : jaune crème (vache), jaune pâle (brebis) et brun clair (chèvre). Poursuivre la lecture

M

Mahón MenorcaMahón-Menorca-do

Fromage à pâte pressée élaboré à base de lait cru de vache de races Frisonne, Minorquine et/ou Brune des Alpes, occasionnellement avec du lait de race ovine Minorquine, à condition de ne pas excéder 5 %. L´affinage dure au moins 21 jours.

En général, la saveur est légèrement acidulée. Le fromage à pâte molle est doux, le semi-affiné possède une légère saveur de beurre et de noix, en particulier de noisettes avec une persistance moyenne en bouche. La saveur du fromage affiné est à la fois complexe et intense avec des notes de bois vieilli, de cuir tanné ou de la chambre de maturation. Son piquant s´intensifie tout au long de l´affinage avec une longue persistance en bouche. Le fromage possède des arômes lactiques, avec des légers relents ainsi qu´une acidité caractéristique, qui s´intensifient tout au long de l´affinage. Le fromage à pâte molle est souple et élastique, le fromage semi-affiné est plus ferme et facile à trancher, et le fromage affiné est de texture encore plus ferme, plus dur et moins élastique. Lorsqu´il est parfaitement affiné, il peut être friable à la découpe. Poursuivre la lecture

MajoreroMajorero-do

Fromage élaboré à base de lait de chèvres de race Majorera, parfois mélangé avec du lait de brebis, et affiné pendant une période minimale de huit jours.

Saveur intense et équilibré de lait de chèvre. Légèrement acide et piquant pour les fromages bien affinés. Une texture crémeuse et un arôme typique. Poursuivre la lecture

Manchego

Fromage à pâte pressée élaboré à base de lait de brebis de race Manchega, affiné Manchego-dopendant un minimum de 30 jours pour les fromages pesant au moins 1,5 kg, et de 60 jours pour les autres.

Un arôme particulier et légèrement acide dont la saveur intense devient subtilement piquante pour les fromages bien-affinés. Le lait de brebis Manchega donne un arrière-gout agréable et à unique. La texture est ferme et compacte. Poursuivre la lecture

Murcia

Fromage frais ou à pâte ferme, élaboré à base de lait pasteurisé de chèvres de race murcienne, et mûri pendant un minimum 60 jours pour les fromages affinés.

– Queso de Murcia Frais: Le parfum et le goût évoquent le lait de chèvre ou le Murcia-doyaourt, avec une touche de sel, plus particulièrement sur son flan. La texture est tendre, lisse, élastique et humide

– Queso de Murcia à pâte ferme: Un arôme délicat de foin et de noix, ainsi qu´un parfum de lait de chèvre et de noix caramélisées ou grillées, pour les fromages affinés. La texture est compacte, ferme et légèrement élastique. Poursuivre la lecture

Murcia al Vino

Fromage à pâte pressée, lavée, non cuite, élaboré à base de lait de chèvres de race Murcienne et affiné pendant un période minimale de 45 jours pour les fromages de gros format, et 30 jours pour les plus petits. Il est mariné dans du Murcia-al-vino-dovin pendant la période d´affinage pour donner à la croûte sa couleur et son parfum caractéristiques.

Un arôme agréablement acidulé et non salé. Le vin rouge, dans lequel le fromage est baigné durant l´affinage, lui confère un parfum floral et un arrière-goût agréable avec un goût résiduel de lait de chèvre et de crème. La texture est à la fois crémeuse et élastique. Poursuivre la lecture

N

Nata de Cantabria

Fromage gras affiné, ferme à semi-ferme, élaboré à base de lait de vache deNata-de-Cantabria-PDO races Frisonne. La durée minimale d´affinage est de sept jours.

La saveur est très douce, entre sucré et acide. Le parfum de crème fraiche possède un léger pétillant et la texture est ferme, crémeuse, ainsi que très onctueuse et fond sous le palais. Poursuivre la lecture

P

Palmero

Fromage à pâte pressée fabriqué sur l´île de La Palma dans l´archipel des Palmero-doCanaries, et élaboré à base de lait entier, non pasteurisé de chèvres de race Palmera.

De saveur franche avec un arôme de lait chèvre et de présure naturelle. Un délicat parfum d´herbe, de fourrages, de champignons ou de noix. Les fromages fumés exhalent des arômes d´écorce d´amande, de pinèdes des îles des Canaries et de figues de barbarie sèches. Légèrement piquant et salé au palais avec des notes sucrées en fin de bouche. La texture est ferme, élastique et de consistance semi-molle. Poursuivre la lecture

Picón Bejes-Treviso

Fromage à pâte persillée élaboré à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre,Picon-Bejes-Tresviso-PGIou d´un mélange de deux ou trois de ces laits, de races bovines Tudanca, de Brune des Alpes, Frisonne, de race ovine Latxa et de races caprines Pyrénéenne et Picos de Europa. L´affinage dure un minimum de deux mois et se déroule dans des grottes naturelles.

La saveur est harmonieuse, puissante, pénétrante et très crémeuse, et l´arôme rappelle l´odeur de la pénicilline fraîche. Poursuivre la lecture

R

RoncalRoncal-do

Fromage à pâte pressée, élaboré à base de lait cru de brebis de races Rasa et Latxa, et de croisement F-1 des races Latxa/ Milchschaf. Affiné pendant un minimum de 4 mois.

Un arôme intense et agréable. Le goût est puissant, prononcé, légèrement épicé, et onctueux au palais, avec un mélange harmonieux de parfum de lait de brebis et une finale en bouche persistante. Poursuivre la lecture

S

San Simon da CostaSan-Simon-do

Fromage fumé, élaboré à base de lait cru ou pasteurisé de vache de races Rousse de Galice, Parda-Alpina et Frisonne et de leurs croisements, affiné pendant une période minimale de 30 jours. Il a une forme reconnaissable de grosse toupie, avec un fond plat et une extrémité pointue.

Il a un arôme et une saveur typique, avec une note fumée de bois de bouleau. La texture est fine, grasse, mi-dure, mi-élastique et dense, de couleur jaune crème et se tranche aisément. Poursuivre la lecture

Serena

Fromage à pâte semi-ferme, élaboré à base de lait cru et entier de brebis de raceSerena-doMerino, et affiné pendant une période minimale de 20 jours.

Il possède un arôme caractéristique de lait de brebis, avec une saveur amer plus ou moins intense et aucunement salé. Crémeux et long en bouche avec un léger piquant lorsque l´affinage est prolongé. La texture varie entre onctuosité et coulante (facile à étaler). Poursuivre la lecture

T

Tetilla

Fromage frais à semi-ferme, affiné pendant une période minimale de sept jours, élaboré à base de lait entier de vache de races Frisonne, Brune des Alpes etTetilla-do Rousse de Galice nourries de manière traditionnelle.

L´arôme et le goût évoquent le lait de vache et/ou de beurre. La saveur est douce, non piquante, sans acidité ou amertume excessive, et peut parfois avoir de subtiles touches de vanille et de noix ainsi que quelques discrètes notes aromatiques. Ceci étant à l´origine d´une combinaison de parfum de crème, de vanille et de noix. Le fromage est fortement coulant et collant, d´une solubilité et onctuosité moyenne, de faible élasticité et friable en bouche, légèrement granuleux, d’humidité moyenne et dont la teneur en matière grasse varie entre moyenne et haute. Poursuivre la lecture

Torta del Casar

Fromage élaboré à base de lait cru de brebis de race Merino et Entrefino, dont laTorta-del-Casar-docoagulation s’effectue avec de la présure végétale et l´affinage dure au moins 60 jours.

L´arôme est intense et la saveur harmonieuse avec une note d´amertume provenant de la présure végétale. Il fond en bouche et est très peu salé. La texture est crémeuse, voir facile à étaler. Poursuivre la lecture

V

Valdeón

Fromage à pâte persillée, élaboré à base de lait de vache et de chèvre et/ou de brebis. Affiné pendant une période minimale de deux mois lorsqu´il est élaboré Valdeon-doavec du lait cru, et pendant au moins un mois et demi pour ceux élaborés avec du lait pasteurisé.

Son goût est intense, légèrement crémeux, salé, piquant et légèrement épicé. Il a un arôme caramélisé et une texture onctueuse qui fond en bouche. Les fromages battus possèdent un arôme et un goût identique mais la texture devient de plus en plus onctueuse à mesure que la température augmente. Poursuivre la lecture

Z

Zamorano

Fromage à pâte pressée, élaboré à base de lait de brebis de races Churra etZamorano-doCastellana, et affiné pendant une durée minimale de 100 jours.

Le goût est caractéristique, intense et  prononcé. L´arôme lactique évoque le lait de brebis. Persistant en bouche, il se dégage principalement des saveurs franches et salées, avec une touche de piquant. La texture est ferme et compacte. Poursuivre la lecture

Sorry, no posts matched your criteria.

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes

You must be 19 years old to visit this site / Vous devez avoir 19 ans ou plus pour consulter ce site

Please verify your age / Merci de confirmer votre âge