Gastronomie et Vins

Jamón de Los Pedroches AOP

Jamón de Los Pedroches AOP

Les jambons et les épaules d’origine porcine de race Ibérique ou de croisement comprenant un minimum de 75 % minimum de race Ibérique et de 25 % maximum des races Duroc et Duroc Jersey. L´étiquetage indique si il s´agit d´une race Ibérique de race pure ou Ibérique.

Zone de production:

La zone de production des jambons dans laquelle les porcs sont élevés et engraissés inclus les communes de la province de Cordoue, en Andalousie: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, et les zones situées à une altitude supérieure à 300 mètres (984 pieds) incluant les communes de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa.

Processus d´élaboration:

L’engraissement a lieu en montagne, là où les porcs sont conduits pour se nourrir de glands dans la phase finale d´engraissement avant l´abattage. Cela permet de garantir deux éléments clés. Tout d´abord la teneur en graisse, puisque plus la quantité de glands consommés est élevée, plus le point de fusion de la graisse à l´intérieur du jambon sera moindre. Aussi, la teneur en graisse confère un arôme et une texture juteuse hautement appréciée. Deuxièmement, l´exercice physique réalisé par l´animal pour se nourrir de glands donne à la viande une texture musculaire plus dense avec une meilleure répartition des graisses.

Après avoir validé la race, l´âge ainsi que le processus final d´engraissement, les animaux sont abattus. La découpe est réalisée en séparant les extrémités et est suivi d´un processus de maturation dans un environnement naturel afin d´acquérir la couleur, la saveur et les arômes caractéristiques des jambons et épaules protégés par l´AOP. Le processus d´élaboration suit les étapes suivantes :

Le salage permet au sel ordinaire de s´infiltrer à l´intérieur de la masse musculaire pour faciliter le séchage et la conservation de la viande. Ce processus est réalisé à des températures comprises entre 0º et 5ºC  (32º et 41ºF) et à un taux d´humidité relative supérieur à 80%. La période de salage varie en fonction du poids du jambon et compris entre 0,7 et 1,2 jours par kg de poids.

Le lavage consiste à éliminer le sel resté en surface des jambons, en les lavant à l’eau, et en laissant à égoutter.

Le repos : pendant cette période le sel se diffuse à l’intérieur du jambon jusqu´à ce qu´il s´infiltre dans tous les tissus. Le taux d´humidité baisse de manière graduelle et les jambons acquièrent une plus grande consistance. Ce processus est réalisé à des températures comprises entre 0º et 6ºC (32º et 42.9ºF) et à un taux d´humidité relative qui oscille entre 75 et 85 %. La durée pendant laquelle les jambons restent au repos dépend de leurs poids et se situe généralement entre 30 et 90 jours.

Affinage-maturation: pendant cette période la déshydratation se poursuit et le jambon transpire, aidant la graisse à se diffuser à travers les fibres musculaires, qui une fois imprégnées préservera l’arôme. Ce processus s´effectue dans des lieux aérés de manières naturelles et se déroule sur une période d´environ six mois.

Vieillissement en cave: il s´effectue uniquement dans des caves naturelles. Les jambons y vieillissent sur une période minimale de 18 mois pour les jambons et de 12 mois pour les épaules. Au cours de ce processus, les jambons et les épaules a cquièrent leur texture typique, leur odeur, leur saveur et leur aspect, fruit du microclimat et de la microflore des alentours de Los Pedroches.

Caractéristiques organoleptiques:

Au goût, la viande possède une saveur peu salée et peut paraitre douce au palais, accompagnée d´un arôme typique et agréable. La texture est peu fibreuse. À la découpe, la couleur varie habituellement entre rose et rouge-pourpre, et l´aspect révèle des marbrures de gras dans le muscle. Le gras est brillant, de couleur jaune à rose pâle, aromatique et agréable au goût, dont la consistance varie en fonction de la quantité de glands consommée tout au long du régime alimentaire du porc.

Autres caractéristiques:

Forme extérieure: allongée, stylisée et profilée avec sa découpe en «V» appelée Serrano et dont on a conservé le sabot. Les jambons sont affinés pendant une durée minimale 12 mois pour les épaules et de 18 mois pour les jambons.

Sources:

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, Los Pedroches AOP

Conseil Régulateur Los Pedroches DOP
C/ Pozoblanco, 3
14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tel: (+34) 957 121 084
Fax: (+34) 957 121 084
informacion@jamondolospedroches.es
www.jamondolospedroches.es

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