Gastronomie et Vins

Chef Marie-Fleur à #EspagneauSial16

À l´occasion du SIAL 2016 qui se tenait au Palais des Congrès, nos invités ont eu l’occasion de déguster des tapas créées spécialement par la célèbre Chef Montréalaise Marie-Fleur St-Pierre.

Des recettes extraordinaires, voyez par vous-même…


Boudin avec chutney aux tomates, aux pommes et aux coings

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Préparation

Dans une casserole à fond épais, mettre les tomates, les échalotes, les pommes, la gelée de coings et le vinaigre et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire environ 20 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Si le chutney est trop acide ou trop sucré, rectifier avec un peu de sucre ou de vinaigre.

Dans une poêle à feu moyen, faire chauffer l’huile et cuire le boudin 2 minutes de chaque côté pour qu’il soit croustillant.

Garnir le boudin de chutney refroidi et servir.

 


Boulettes de porc Bellota et veau avec fromage MahónSIAL_Food_Images-16

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Préparation

Dans un grand bol, mélanger le veau, le Bellota le chorizo, le fromage, la chapelure et le lait. Le mélange doit être assez mouillé pour donner des boulettes très tendres, mais faciles à manipuler.

Assaisonner de sel, de poivre et de sauce piquante.

Rouler des boulettes d’environ 25 g.

Disposer dans un plat à gratin allant au four. Recouvrir avec la sauce tomate et l’eau.

Cuire à découvert dans un four à 350 ºF environ 40 minutes.

Servir les boulettes chaudes avec la sauce de cuisson.


Brandade de morue salée et asperges blanches de NavarreSIAL_Food_Images-11

Préparation

Badigeonner le pain avec l’huile, saler et faire cuire au four à 350 ºF pendant 10 minutes.

Mettre les pommes de terre et la morue dessalée dans un chaudron avec l’ail, le thym et le lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes.

Dans un petit chaudron, faire infuser à feu doux l’huile d’olive avec l’ail et le thym jusqu’à ce que l’ail se défasse à la fourchette.

Verser l’huile infusée et la crème dans le mélange de poisson et pommes de terre, ajouter les asperges et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois. Ajouter le persil haché. Ajouter du poivre et de la sauce piquante au goût.


Croûtons au tartare de pétoncles, maïs et poivron PiquilloSIAL_Food_Images-31

 

Préparation

Tartare: Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du jus de lime et de la fleur de sel au goût.

 

 

 

 

Croûtons: Badigeonner le pain avec l’huile, saler et faire cuire au four à 350 ºF pendant 10 minutes.

Aïoli au pimenton: Au robot, mélanger l’œuf, la moutarde, le jus de citron, l’ail, le pimenton et le sel. Incorporer l’huile en un mince filet jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et onctueux. Se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 1 semaine.


 

Croûtons tomates et chèvreSIAL_Food_Images-24

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Préparation

Badigeonner le pain avec l’huile, saler et faire cuire au four à 350 ºF pendant 10 minutes.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile, le thym, le romarin et l’ail à feu moyen et laisser infuser 3 minutes. Ajouter les tomates, réduire le feu et laisser confire à feu doux de 5 à 6 minutes jusqu’à ce que les tomates soient fendillées sur le côté.

Laisser à la température de la pièce.

Tartiner chaque croûton de fromage de chèvre, déposer une tomate confite, ½ c. à soupe d’huile infusée, un peu de fleur de sel et du basilic haché.


Dattes farcies au chorizo IbéricoSIAL_Food_Images-41

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Préparation

Dans un bol, mélanger le yogourt, la moutarde, le zeste et le jus d’orange. Saler au goût.

Farcir chaque datte d’une demi-rondelle de chorizo, la placer dans le creux de la main et exercer une pression pour qu’elle se referme sur elle-même.

Dans une poêle antiadhésive, faire mousser le beurre à feu moyen. Ajouter les dattes et cuire 3 minutes de chaque côté.

Garnir les dattes de yogourt et déguster.

 


 

Pain frotté avec tomate et au fromage Murcia Vino, réduction au vin Ribera del DueroSIAL_Food_Images-2

Préparation

Dorer les croûtons dans un four préchauffé à 400 ºF environ 5 minutes.

Frotter chaque croûton avec l’ail.

Frotter ensuite chaque croûton avec les demi-tomates. La pulpe doit couvrir généreusement la surface du croûton.

Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et un généreux filet d’huile d’olive. Parsemer de copeaux de Murcia Vino et verser un filet de réduction sur chaque croûton.

Réduction de Ribera del Duero: Mettre le vin et le sucre dans un chaudron à feu moyen-élevé et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère. Laisser à la température de la pièce.


Tartare d’omble chevalier au Jamón Ibérico croustillant et au fromage BurgosSIAL_Food_Images-37

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Préparation

Préchauffer le four à 400 ºF.

Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Étendre les tranches de jambon ibérique et cuire au four environ 5 minutes de chaque côté. Réserver. (Les chips devraient être bien croustillantes 5 minutes après la sortie du four. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson quelques minutes.)

Dans un grand bol, mélanger délicatement le poisson, le basilic, le piment, l’huile et la moutarde. Saler, poivrer, puis ajouter le vinaigre et mélanger à nouveau.

Ajouter le Burgos et mélanger pour bien enrober le poisson.

Dresser le tartare dans les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce et garnir d’une tranche de jambon ibérique émiettée.


Tartare de porc Bellota aux olives farcies aux anchoisSIAL_Food_Images-35

Préparation

Mélanger tous les ingrédients pour les tomates confites. Bien enrober les tomates et les placer sur une plaque le côté bombé vers le haut. Cuire au four à 350 ºF environ 40 minutes. Laisser refroidir et couper en petits morceaux. Assaisonner chaque tranche de baguette de manchego 12 mois râpé, sel, poivre et huile d’olive.

Cuire au four à 350 ºF jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients du tartare dans un grand bol. Rectifier l’assaisonnement au goût avec un peu de sel, de piquant ou de jus de citron.

Servir bien froid avec des croûtons de pains au manchego.


Tortilla espagnole à la sobrasada IbéricoSIAL_Food_Images-22

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Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 6 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen, ajouter les pommes de terre et les oignons et cuire de 20 à 25 minutes, en ajoutant l’eau à mi-cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la sobrasada. S’assurer que les pommes de terre sont tendres, sinon poursuivre la cuisson un peu.

Transférer l’appareil de pommes de terre dans un cul-de-poule, saler et poivrer.

Dans un bol, battre les œufs et les ajouter au mélange de pommes de terre.

Dans la même poêle antiadhésive, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et verser d’un coup l’appareil à tortilla. Cuire à feu doux de 10 à 15 minutes en remuant délicatement à l’aide d’une cuillère de bois, en ramenant l’appareil vers le milieu. La tortilla doit être cuite mais légèrement baveuse.

Retourner la tortilla dans une grande assiette ronde et remettre dans la poêle en la laissant glisser doucement. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Couper en pointes et servir température pièce.


Marie-Fleur St-Pierre.

#EspagneauSial16

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