Gastronomie et Vins

Zamorano AOP

Zamorano AOP

Fromage à pâte pressée, élaboré à base de lait de brebis de races Churra et Castellana, et affiné pendant une durée minimale de 100 jours.

Zamorano-do

Zone de production:

Province de Zamora (Castille-et-León)

Processus d´élaboration:

Le lait doit être entier et pur, exempt de colostrum, de polluants, de conservateurs, d’antibiotiques et de tout autre produit qui pourrait affecter négativement la production, l´affinage et la conservation. Tout d´abord, le lait est caillé à l´aide présure à une température maintenue entre 28 et 32ºC (82 et 89ºF) pendant une durée comprise entre 30 et 45 minutes.

Les caillés obtenus sont alors découpés jusqu´à former des grumeaux d´une taille variant entre 5 et 10 mm (1/5 et 2/5”). Le mélange est porté graduellement à une température maximale de 40ºC (104ºF), puis les caillés sont placés dans des moules et pressés pour obtenir la forme caractéristique de meule de fromage. Le salage du fromage peut être réalisé à sec ou par immersion dans un bain de saumure pendant une durée maximale de 36 heures.

L´affinage du fromage est réalisé sur une période minimale de 100, jours à compter de la date du moulage, pendant laquelle il est retourné et nettoyé aussi souvent que nécessaire. Les fromages bénéficiant de l´AOP sont identifiés avec une contre-étiquette numérotée, une étiquette et une plaque de ‘caséine’.

Caractéristiques organoleptiques :

Le goût et l´arôme sont caractéristiques, bien développés et intenses, persistants en bouche. L´arôme lactique évoque le lait de brebis. Persistant en bouche, il dégage principalement des saveurs franches et salées, avec une touche de piquant. La texture est ferme et compacte.

Autres caractéristiques:

De forme cylindrique portant les empreintes du moule sur les faces supérieure et inférieure ainsi qu´un motif en forme de tresses de sparte sur les bords. La hauteur maximale est de 14 cm (5½”), le diamètre fait au maximum 24 cm (9½”) et pèse au maximum 4 kg (8 lb 13 oz).

La croûte est dure, bien définie et de couleur jaune paille à gris foncé. La pâte varie entre blanc et ivoire jaunâtre, et peut présenter de petits yeux.

Propriétés physico-chimiques :

– Teneur minimale en matière grasse sur extrait sec : 45%
– Teneur minimale en protéine sur extrait sec : 25%
– Teneur minimale en matière sèche: 55%.
– pH: entre 5.1 to 5.8

Sources

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, Queso Zamorano AOP

Conseil Régulateur
Consejo Regulador de la DOP Queso Zamorano
Rúa de los Francos, 18
49001 Zamora
Castilla y León
Tel: (+34) 980 530 511
denominacion@quesozamorano.com
www.quesozamorano.com

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