Gastronomie et Vins

Torta del Casar AOP

Torta del Casar AOP

Fromage élaboré à base de lait cru de brebis de races Merino et Entrefino, dont la coagulation s’effectue avec de la présure végétale et l´affinage dure au moins 60 jours.

Torta-del-Casar-do

Zone de production:

La zone de production inclus les communes des districts de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez, dans la province de Cáceres (Estrémadure)

Processus d´élaboration:

Les brebis sont issues d´élevage extensif ou semi-extensif, nourries de manière traditionnelle dans les pâturages avoisinants. Tout recours à une alimentation complémentaire est réglementé et supervisé par le Conseil Régulateur qui établi les règles relatives à l´exploitation et à l´alimentation des brebis. Ces sont des races à faible rendement laitier, il faut ainsi presque 20 brebis pour fabriquer un kilo (2 lb 3 oz) de fromage.

Le lait doit être cru, entièrement naturel et doit provenir de brebis saines appartenant aux fermes laitières inscrites au registre du Conseil Régulateur. Il doit être exempt de colostrum, d´inhibiteurs, de substances, d´antibiotiques, de substances médicamenteuses, de conservateurs, etc., qui pourraient affecter négativement l´affinage, la conservation des fromages ainsi que leurs caractères sanitaire et salubre.

Le lait frais est conservé pendant une durée maximale de 48 heures à une température maximale de 4ºC (39.2ºF) afin d´empêcher la croissance microbienne. L´élaboration du fromage commence par l´étape de coagulation du lait à l’aide de présure d´origine végétale à une température maintenue entre 28 et 32ºC (82 et 89ºF) durant 50 à 80 minutes. La présure est obtenue en trempant dans l´eau les pistils de chardonettes (Cynara Cardunculus), localement connu sous le nom de Yerbacuajo.

Les caillés sont alors découpés avec un outil, spécialement conçu de fils métalliques, jusqu´à atteindre la taille d´un grain de riz. La pâte obtenue est transférée dans des moules cylindriques et pressée à une pression comprise entre 1 et 2½  kg/cm2 (14.2 et 35.6 psi) pendant une durée comprise entre trois et huit heures afin d´extraire une quantité maximale de lactosérum et donner au fromage sa forme finale.

L´étape suivante de salage se fait au chlorure de sodium, soit en saupoudrant le fromage, soit en plongeant le fromage dans un bain de saumure à une concentration maximale de 16º Baumé pendant une durée pouvant variée entre 1 et 6 heures.

L´affinage dure au moins 60 jours à une température maintenue entre 4 et 12ºC (39 et 53ºF) et un taux d´humidité relative compris entre 75 et 90%. Les fromages sont tournés tous les jours pour assurer un affinage idéal. Au cours de cette étape, ils prennent leur forme typique de galette et certains doivent être enveloppés pour empêcher la pâte de déborder de la croûte molle.

La croûte peut être laissée telle quelle ou lavée et brossée. Les fromages enrobées d´huile d´olive ou d´autres substances font aussi partie de la tradition.

Caractéristiques organoleptiques :

L´arôme est intense et la saveur harmonieuse avec une note d´amertume provenant de la présure végétale. Il fond en bouche et est très peu salé. La texture est crémeuse, voir facile à étaler.

Autres caractéristiques:

La forme est cylindrique avec des surfaces planes et une circonférence plano-convexe. Il existe deux de ce format :
– Le type A dont la hauteur se situe entre 5 et 7 cm (2 et 2½”), le diamètre oscille entre 11 et 13 cm (4 et 5”) et pèse entre 500 et 700 g (1lb 1 oz et 1 ½ lb).
– Le type B de même hauteur, dont le diamètre oscille entre 14 et 17 cm (5½ et 6½”) et pèse 900 et 1,000g (1 lb 1 oz et 2 lb 3 oz).

La croûte est légère, fine, semi-dure et de couleur jaune à ocre, peut présenter parfois de petites fissures en surface. La pâte est de couleur blanche à jaunâtre, compacte mais moelleuse à crémeuse. Il peut y avoir quelques petits yeux.

Propriétés physico-chimiques :

– Teneur minimale en matière grasse sur extrait sec : 50%>
– pH: entre 5.2 to 5.9
– Teneur minimale en matière sèche: 50%.
– Teneur maximale en chlorure de sodium : 3%

Sources

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, Torta del Casar AOP

Conseil Régulateur
Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar
Avda. de la Constitución, 13
10190 Casar de Cáceres (Cáceres)
Extremadura
Tel: (+34) 902 918 723
info@tortadelcasar.org
www.tortadelcasar.org

, , ,

No comments yet.

Leave a Reply

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes

You must be 19 years old to visit this site / Vous devez avoir 19 ans ou plus pour consulter ce site

Please verify your age / Merci de confirmer votre âge