Gastronomie et Vins

Tetilla AOP

Tetilla AOP

Fromage frais à semi-ferme, affiné pendant une période minimale de sept jours, élaboré à base de lait entier de vache de races Frisonne, Brune des Alpes et Rousse de Galice nourries de manière traditionnelle.

Tetilla-do

Zone de production:

Galice.

Processus d´élaboration:

Le bétail doit être nourri de manière traditionnelle, le pâturage direct étant l’un des objectifs mis en avant par le Conseil Régulateur. La collecte et le transport du lait sont organisés de façon à ce que le mélange et la conservation du lait ne proviennent pas de plus de deux traites différentes.

Le transport doit être effectué dans les meilleures conditions d’hygiène, que ce soit dans des camions-citernes isothermes ou réfrigérés, ou toute autre méthode garantissant que la qualité ne sera pas altérée.

Le lait doit être exempt de colostrum, de conservateurs et de substances médicamenteuses. La coagulation est effectuée à une température comprise entre 28 et 32ºC (82 et 89ºF) à l´aide présure d´origine animale, ou de fermentes de souches autochtones (Streptococcus lactis et St. Cremoris) approuvées par le Conseil Régulateur. Les doses précises de présures doivent être utilisées pour le temps de coagulation est au moins égale à 20 minutes et ne dépasse pas 40. Les caillés obtenus sont ensuite découpés jusqu´à obtention d´une taille de petit pois et lavés à l´eau claire pour abaissé un niveau d´acidité compris entre 4 et 6º Dornic.

Ils sont légèrement réchauffés à l´eau de 2ºC (35ºF) au dessus de la température de la coagulation. Pour finir, les caillés sont placés dans des moules de formes et de dimensions appropriées, et pressés pendant une durée minimale de trois heures à une pression variable selon la durée. Les fromages sont plongés dans un bain de saumure à une concentration maximale oscillant entre  17 et 18º Baumé.

Les fromages AOP doivent être affinés pendant une période minimale de sept jours à compter de l´étape finale de salage. Durant cette période, ils sont retournés et nettoyés afin qu´ils acquiert leurs caractéristiques particulières.

Il est interdit d’utiliser toute sorte de caséine, de lait en poudre, de graisse, y compris le beurre, d’additifs illégaux ou d’additifs légaux qui n’ont pas été expressément autorisés par le Conseil Régulateur. Les fromages ne peuvent être en aucun cas manipulés afin de ne pas altérer la croûte qui doit conserver son aspect et sa couleur naturels. Les fromages AOP sont identifiés par une étiquette et une contre-étiquette numérotée délivrée par le Conseil Régulateur. Les étiquettes des différents producteurs doivent indiquer clairement le nom de l’AOP.

Caractéristiques organoleptiques :

L´arôme et le goût évoquent le lait de vache et/ou de beurre. La saveur est douce, non piquante, sans acidité ou amertume excessive, et peut parfois avoir de subtiles touches de vanille et de noix ainsi que quelques discrètes notes aromatiques. Ceci étant à l´origine d´une combinaison de parfum de crème, de vanille et de noix. Le fromage est fortement coulant et collant, d´une solubilité et onctuosité moyenne, de faible élasticité et friable en bouche, légèrement granuleux, d’humidité moyenne et dont la teneur en matière grasse varie entre moyenne et haute.

Autres caractéristiques:

Il est de forme harmonieuse, conique, concave-convexe avec à l´extrémité supérieure une légère protubérance plus ou moins pointue. Le diamètre de la base ne doit pas mesurer plus d´un quart de la hauteur. Ensemble, hauteur et diamètre peuvent mesurer entre 9 et 15 cm, et le poids peut être compris entre ½ et 1½ kg (1.1 et 3.3 lb).

La croûte est naturelle, douce ou légèrement rugueuse, fine et élastique, d’une épaisseur inférieure à 3 mm, et sans aucune moisissure. La couleur est uniforme, variant entre ivoire, pour les fromages frais, à jaune dont le dessous est de couleur plus claire et porte éventuellement les traces du moule.

La pâte est uniforme et compacte, avec une onctuosité moyenne ou légèrement friable, la couleur varie entre ivoire et jaune pâle, avec peu ou pas d´yeux. Ces derniers ne doivent pas être plus gros qu´un grain de riz.

Propriétés physico-chimiques :

– Graisse: 45 % sur extrait sec
– Matière sèche: entre 45% et 50%
– Protéines sur extrait sec: 40 %
– pH au moment de la commercialisation: 5 et 5.5

Sources

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, Arzua-Ulloa AOP

Conseil Régulateur
Consejo Regulador de la DOP Queso Tetilla
Pazo de Quián – Sergude
15881 Boqueixon (A Coruña)
Galicia
Tel: (+34) 981 511 751
Fax: (+ 34) 981 511 864
info@queixotetilla.org
www.queixotetilla.org

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