Gastronomie et Vins

Picón Bejes-Tresviso AOP

Picón Bejes-Tresviso AOP

Fromage à pâte persillée, élaboré à base de lait de vaches, de brebis ou de chèvres, ou d´un mélange de deux ou trois de ces laits, de races bovines Tudanca, de Brune des Alpes, Frisonne, de races ovines Latxa et de races caprines Pyrénéenne et Picos de Europa. L´affinage a lieu dans des grottes naturelles pendant au moins deux mois.

Picon-Bejes-Tresviso-PGI

Zone de production:

La zone de production inclut les villages du district de Liébana au sud-ouest de la Communauté Autonome de Cantabrie : Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liébana ainsi que Peñarrubia.

Processus d´élaboration :

 Les proportions des différents types de lait utilisés varient selon la saison, bien que le Conseil Régulateur recommande un dosage optimal pour obtenir une teneur équilibrée en matière grasse et en protéine. La coagulation est réalisée avec de l’acide lactique, suivant les doses recommandées de ferments afin que le processus ait lieu à une température comprise entre 22 et 26ºC (71 et 78ºF), pendant une durée d´au moins une heure.

Les caillés obtenus sont délicatement découpés en morceaux de la taille de noisettes, puis laissés au repos durant 15 minutes après quoi le lactosérum est éliminé jusqu´à ce que les caillés soient secs. Ils sont ensuite pétries, formant des grumeaux de 1 à 2 cm (½-¾”), puis placés dans des moules sans être tassés, permettant à la pénicilline de se développer entre les ouvertures. Après deux à trois heures, on les retourne et on les laisse au repos pendant 24 heures.

Le salage à sec est effectué dans une proportion de 2 à 3% du poids du fromage. Le premier jour, une face est salé puis le second c´est l´autre, et au troisième jour il est démoulé afin de salé le pourtour. Le fromage est par la suite séché pendant 12 à 18 jours, à une température comprise entre 15 et 18 °C, dans des locaux ventilés qui facilitent le séchage.

Il est alors entreposé dans des grottes calcaires naturelles pour l´affinage, généralement localisées à proximité, à une altitude située entre 500 et 2,000 m (1,640 et 6,561 pieds) où les températures oscillent entre 5 et 10ºC (41 et 50ºF) et le taux d´humidité relative varie entre 85 et 95%.

Les grottes devraient avoir des évents afin de faciliter le développement de «penicillium» à l’intérieur du fromage et de «Brevibacterium linens» à l’extérieur.

L´affinage dure au moins deux mois, à compter du moment où la coagulation a été réalisée, incluant le retournement et le nettoyage afin que le fromage acquiert ses caractéristiques particulières.

La Réglementation en vigueur n´autorise aucune modification des caractéristiques naturelle de la croûte comme, par exemple, l´enrobage avec de la cire, de la paraffine, de matières plastiques ou de colorants. L´utilisation de feuilles d´érable (Acer pseudoplatanus) est permise.

Caractéristiques organoleptiques :

La saveur est harmonieuse, puissante, pénétrante et très crémeuse, et l´arôme rappelle l´odeur de la pénicilline fraîche.

Autres caractéristiques:

En forme de meule dont les faces supérieure et inférieure sont planes, et dont la hauteur varie entre 7 et 15 cm (2¾ et 6”). Le poids et le diamètre sont variables. La croûte est douce, mince, grasse et grise avec des tâches jaunes-verdâtres. La pâte est compacte, avec des yeux, et de consistance onctueuse mais peut être friable, selon la durée d´affinage. La couleur est blanche avec des tâches et des marbrures de moisissure de couleur vert bleuâtre.

La teneur minimale de matière grasse sur extrait sec est de 45% et la teneur minimale en humidité sur extrait sec est de 30%.

Sources

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, Picón Bejes-Tresviso AOP

Conseil Régulateur
Consejo Regulador de la IGP Picón Bejes-Tresviso
C/ Héroes 2 de Mayo, 27
39600 Muriedas
Cantabria
Tel: (+34) 942 269 855
Fax: (+ 34) 942 269 856
odeca@odeca.es
www.alimentosdecantabria.com

, , , , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes

You must be 19 years old to visit this site / Vous devez avoir 19 ans ou plus pour consulter ce site

Please verify your age / Merci de confirmer votre âge