Gastronomie et Vins

Palmero AOP

Palmero AOP

Fromage à pâte pressée produit sur l´île de La Palma dans l´archipel des Canaries, et élaboré à base de lait entier, non pasteurisé de chèvres de race Palmera.

Palmero-do

Zone de production:

La zone de production est composée de 14 communes de l´île de La Palam dans la province de Santa Cruz de Tenerife (Canaries): Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe et Villa de Mazo.

Processus d´élaboration :

Les chèvres se nourrissent de fourrages naturels. Les chèvres Palmera sont des laitières à haut rendement dont le lait convient très bien à l´élaboration de fromage, en raison de sa teneur élevée en caséines alpha (protéines du lait).

Le lait utilisé doit être un produit entièrement naturel provenant de chèvres saines appartenant aux fermes laitières inscrites au registre du Conseil Régulateur. Il doit être pur et exempt de colostrum, de substances médicamenteuses, de conservateurs, etc., qui pourraient affecter négativement la production, l´affinage, la conservation des fromages ainsi que leurs caractères sanitaire et salubre.

Les chèvres sont traites avec soin, à la main ou à la machine, dans des conditions d´hygiène limitant la propagation de microbes. Après filtration, le lait est coagulé en utilisant de la présure naturelle, provenant de préférence d´estomacs séchés de chevreaux, ou en utilisant d´autres ferments autorisés par le Conseil Régulateur. Tout au long du processus de coagulation, le lait doit être conservé à une température comprise entre 28 et 33ºC (82 et 91ºF) pendant environ 45 minutes.

Les caillés ainsi obtenues sont découpées successivement jusqu’à obtenir des grumeaux de petites tailles puis, placées dans des moules en forme d´anneau où elles sont pressées et placées à égoutter sur des grilles en plastique.

Par la suite, le fromage est salé, généralement à sec, au sel de mer des marais salants de l´île. Si il est salé par immersion, la solution de saumure doit être à une concentration maximale de 20º Baumé pendant une durée maximale de 24 heures.

Après le salage, le fromage est, la plupart du temps, fumé avec de la fumée provenant de différentes origines dont principalement: de coquilles d´amande (Prunus dulcis), de  figuier de barbarie (Opuntia ficus indica) et de pin des Canaries (Pinus canariensis)

L’affinage a lieu dans des grottes ou dans les locaux spécialement aménagés. Durant cette étape,  les fromages sont tournés régulièrement et peuvent être enrobés d´huile d´olive, de semoule de maïs ou de farine pour les préserver.

Caractéristiques organoleptiques :

De saveur franche avec un arôme caprin et de présure naturelle. Un délicat parfum d´herbe, de fourrages, de champignons ou de noix. Les fromages fumés exhalent des arômes d´écorces d´amande, de pinèdes des îles des Canaries et de figues de barbarie sèches. Légèrement piquant et salé au palais avec des notes sucrées en fin de bouche. La texture est ferme, élastique et de consistance semi-molle.

Autres caractéristiques:

Une forme cylindrique aplatie, aux faces supérieure et inférieur planes. La hauteur est comprise entre 6 et 15 cm (2½ et 6”), le diamètre oscille entre 12 et 60 cm (4¾ et 23½”) (deux à quatre fois la hauteur) et pèse entre 0.75 et 16 kg (1½ et 33 lb). La croûte est lisse sur les bords, et peut présenter des petites marques rondes causées par les trous des moules utilisés pour égoutter le lactosérum. Les faces supérieur et inférieur peuvent présenter des petites marques carrées.

Pour les fromages non fumés la couleur est blanche et tire vers le jaune au cours de l´affinage. Les fromages fumés peuvent être de couleur brune avec des bandes sombres. Lorsque les fromages ont été enrobés d´huile, de semoule de maïs ou de farine, la couleur de la croûte va en dépendre. Le seau du producteur est imprimé sur la face supérieure.

La pâte est d´un blanc luisant, tirant vers l´ivoire ou mat selon l´affinage. La coupe en surface ne présente aucun creux ou ouverture, bien qu´ils puissent y avoir quelques petits yeux répartis inégalement.

Les propriétés physico-chimiques varient en fonction de la durée de l´affinage mais les teneurs minimales demeurent les suivantes :
– Teneur minimale en protéine sur extrait sec : 17.5%
– Teneur minimale en matière grasse sur extrait sec : 35.10%
– Teneur minimale en matière sèche: 48.5%.

Sources

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, AOP Queso Palmero

Conseil Régulateur
Consejo Regulador de la DOP Queso Palmero
C/ Europa, 6
38710 Breña Alta, Isla de La Palma
Canarias
Tel: (+34) 922 417 060
Fax: (+ 34) 922 450 979
quesopalmero@quesopalmero.es
www.quesopalmero.es

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