Gastronomie et Vins

Murcia AOP

Murcia AOP

Fromage frais ou à pâte ferme, élaboré à base de lait pasteurisé de chèvres de race Murcienne, affiné pendant un minimum 60 jours pour les fromages à pâte ferme.

Murcia-do

Zone de production:

Murcie.

Processus d´élaboration :

La production de lait chez les races caprines Murcienne est élevée, et compte de nombreux cheptels. Elles sont traites une fois par jour et mettent à bas un chevreau par an, produisant plus de 600 litres de lait par lactation. Le lait à une teneur moyenne en matière grasse, en protéine et en matière sèche le rendant parfait pour l´élaboration de fromage.

Après avoir été trait de manière manuelle ou mécanique, le lait est filtré et coagulé avec de la présure animale ou d´autres ferments autorisés. Ce processus est réalisé à une température maintenue entre 32 et 35ºC (89 et 95ºF), pendant environ 30 à 45 minutes pour les fromages frais, et à une température maintenue entre 30 et 34ºC (86 et 93ºF), pendant environ 40 à 60 minutes pour les fromages à pâte ferme.

L´étape suivante consiste à découper successivement les caillés jusqu´à ce que les grumeaux atteignent le diamètre de 10 mm (2/5”) pour les fromages frais et 5 mm (1/5”) pour les fromages à pâte ferme. Le mélange est à nouveau réchauffé entre 3 et 5ºC (37 et 41ºF) au dessus de la température de la coagulation.

Ensuite, les grumeaux sont délicatement travaillés afin d´obtenir une consistance molle pour les fromages frais et travaillés plus énergiquement jusqu´à obtention d´une consistance ferme pour les fromages à pâte ferme.

Les caillés sont pressés dans des moules aux “tresses de sparte” et aux presses en bois ou, pour les fromages à pâte ferme, des moules simples. Dans le premier cas, le fromage est brièvement et légèrement pressé et, dans l´autre cas, il est pressé entre 2 et 4 heures jusqu’à ce que le pH adéquat soit atteint.

Le salage est effectué par immersion dans un bain de saumure pendant une durée maximale de dix heures, dans une solution saline dont la concentration maximale est de 16º Baumé pour les fromages frais, et pendant une durée maximale de vingt heures, dans une solution saline dont la concentration maximale est de 20º Baumé pour les fromages à pâte ferme.

Finalement, les fromages frais sont égouttés et refroidis à une température maximale de 4ºC (39ºF). Ils ne sont absolument pas affinés. Les fromages à pâte ferme sont affinés pendant une période minimale de 60 jours.

Caractéristiques organoleptiques :

Queso de Murcia frais: Le parfum et le goût évoquent le lait de chèvre ou le yaourt, avec une touche de sel, plus particulièrement sur son flan. La texture est tendre, lisse, élastique et humide.
Queso de Murcia à pâte ferme: Un arôme délicat de foin et de noix, ainsi qu´un parfum de lait de chèvre et de noix caramélisées ou grillées, pour les fromages à pâte ferme. La texture est compacte, ferme et légèrement élastique.

Autres caractéristiques:

Queso de Murcia Frais:
De forme cylindrique, pesant soit environ 300g (11 oz), et mesurant entre 5 et 8 cm (2 et 3”) de hauteur avec un diamètre oscillant entre 7 et 9 cm (2½ et 3½”) ou pesant entre 1 et 2 kg (2 lb 2oz et 4 lb 4 oz), et mesurant entre 8 et 12 cm (3 et 4½”) de hauteur avec un diamètre oscillant entre 12 et 18 cm (4½ et 7”). La croûte est quasi inexistante, et présente les marques typiques de “tresses de sparte” et de bois des presses traditionnelles. La pâte est blanche pâle, légèrement pressée et non cuite, compacte à la découpe et quasiment dépourvue de trous.
Queso de Murcia à pâte ferme:
De forme cylindrique, mesurant entre 7 et 9 cm (2½ et 3½”) de hauteur avec un diamètre oscillant entre 12 et 18 cm (4½ et 7”) et pesant entre 1 et 2 kg (2 lb 2oz et 4 lb 4 oz). La croûte varie entre la couleur jaune cire et ocre, elle est lisse et sans marques apparentes. La pâte est de couleur jaune cire, pressée et non cuite, avec quelques trous.

Sources

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, Queso de Murcia et Queso de Murcia al Vino AOP

Conseil Régulateur
Consejo Regulador de las DOP Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino
Pl. de la Alcorera, 3 – 2ª Plta. – Ed. Sociocultural Roque Baños
30520 Jumilla
Murcia
Tel: (+34) 679 162 813
quesosdemurcia@quesosdemurcia.com
www.quesosdemurcia.com

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