Gastronomie et Vins

La Serena AOP

La Serena AOP

Fromage à pâte semi-ferme, élaboré à base de lait cru et entier de brebis de race Merino, et affiné pendant une période minimale de 20 jours.

Serena-do

Zone de production:

La de production inclus 21 communes du district de La Serena, dans la province de Badajoz (Estrémadure).

Processus d´élaboration:

 Le lait utilisé doit être un produit entièrement naturel provenant de brebis saines. Il doit être pur et exempt de colostrum, de substances médicamenteuses, de conservateurs qui pourraient affecter négativement la production, l´affinage, la conservation des fromages ainsi que leurs caractères sanitaire et salubre.

Il faut du lait de 15 brebis pour fabriquer un kilo (2 lb 3 oz) de fromage. Tout d’abord, le lait est coagulé à l’aide de présure d´origine végétale provenant des capitules floraux séchés de chardonettes (Cynara Cardunculus), localement connu sous le nom de Yerbacuajo. Les pistils de ces chardonettes sont trempés dans l’eau pendant douze heures dans un lieu frais et à l´abri de la lumière. La quantité de présure à ajouter dépend de la période de l’année et de la consistance crémeuse désirée. Pour qu´ai lieu la coagulation, le lait doit être maintenu à une température variable de 25 à 32 ​​°C (77 à 89ºF) pendant une durée comprise entre 50 et 75 minutes. Une fois les caillés formés, ils sont soumis à des découpes successives jusqu´à obtenir la taille d´un grumeau de 10 à 20 mm (0.4 à 0.8”) de diamètre. La température modérée et l´utilisation de présure naturelle prolongent le temps de coagulation et produisent des caillés assez moelleux: l’activité protéolytique provoquant un fromage de texture moins cohérente mais à haute teneur en matière sèche. Les caillés sont déposés par la suite dans des moules en forme d´anneau de tresses de sparte, ou des moules cylindriques en métal ou en plastique afin donner au fromage la taille, les dimensions et le poids appropriés. Cette opération se réalise sur un plan de travail incliné.

Le fromage est alors, soit salé à la main en frottant la surface avec du sel sec, soit par immersion dans une solution de saumure à une concentration de 20% pendant une durée maximale de 24 heures. Pour finir, le fromage est placé, sur des étagères en bois, dans une chambre de maturation appelée bodega (ou cave), où il est affiné dans un environnement à humidité et température constantes.

Chaque jour, le fromage est retourné et les anneaux resserrés pour lui permettre d´obtenir l´onctuosité et la saveur qui le caractérise.

Au bout de 20 jours, à compter de la date de moulage, le fromage atteint généralement la phase où la pâte devient coulante, la manipulation doit être faite avec soin pour éviter de briser la croûte.

Caractéristiques organoleptiques :

Il possède un arôme caractéristique de lait de brebis, avec une saveur amer plus ou moins intense et aucunement salé. Crémeux et long en bouche avec un léger piquant lorsque l´affinage est prolongé. La texture varie entre onctuosité et coulante (facile à étaler).

Autres caractéristiques:

De forme cylindrique avec deux faces sensiblement planes et le pourtour convexe. La hauteur varie entre 4 et 8 cm (1½ et 3”), le diamètre oscille entre 18 et 24 cm (7¼ et 9½”) et le poids se situe entre 750g et 2 kg (1 lb 10 oz et 4 lb 6 oz). La croûte est semi-dure, jaune ou ocre cireux, avec des surfaces supérieure et inférieure légèrement grasse. Le pourtour peut être lisse ou porter l´empreinte des tresses de sparte venant du moule. La consistance varie entre molle et semi-ferme, et la couleur entre ivoire et jaune cireux. Il peut présenter quelques yeux inégalement répartis. Les fromages affinés possèdent une pâte et une croûte dures.

Propriétés physico-chimiques :

– Teneur minimale en matière grasse sur extrait est de 50%
– Teneur minimale en protéine sur extrait sec est de 35%.
– pH: entre 5.2 et 5.9

Sources

– Ministère de l´Agriculture d´Espagne
– Conseil Régulateur, Queso de La Serena AOP

Conseil Régulateur
Consejo Regulador de la DOP Queso de La Serena
Institución Ferial de la Serena – Ctra. Ex-104, s/n
Apartado Correos 32
06420 Castuera (Badajoz)
Extremadura
Tel: (+34) 924 772 114
info@quesoserena.com
www.quesoserena.com

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